Junee Lamb Pty Ltd

EST NO.90

工廠注冊號：90廠

Junee Gold 是澳大利亞領(lǐng)先的優(yōu)質(zhì)羊肉

加工企業(yè)之一，家族經(jīng)營始于1997年。

Junee Gold 位于新南威爾土

美麗的Riverina地區(qū)，

擁有2,500公頃的農(nóng)場和

現(xiàn)代化的加工廠。

采用“農(nóng)場直供”的做法，

確保全年都能向顧客提供特別鮮嫩、

美味的羔羊肉產(chǎn)品。

羊胯骨肉品質(zhì)-顏色

羊肉的正常顏色是紅色，

這是羊肉中含有顯紅色的肌紅
蛋白和血紅蛋白的緣故，

肌紅蛋白含量越多，羊肉的顏色越
紅。另外，羊肉的顏色也

與肉羊的性別、年齡、肥度、宰前
狀況、放血的完全與否、冷藏等

加工情況有關(guān)。成年綿羊的
肉呈鮮紅色或紅色，老母羊肉呈暗紅色，

羔羊肉呈淡紅色;山羊肉的顏色比

綿羊肉稍紅。肌紅蛋白在肌肉中

的數(shù)量與羊的品種和年齡有關(guān)，

羔羊肉為3 ～8mg/g，成年公羊和母羊肉
中可高達(dá) 12～13mg/g。高營養(yǎng)水平

和含鐵少的飼料所喂養(yǎng)的羊，

其肌肉中肌紅蛋白少，肌肉色澤較淡，

剝離后的羊肉放置在空氣中經(jīng)過一定時(shí)間，

其肉可由暗紅色變成鮮紅色或褐

色。肌肉顏色的變化大都是由于肌

紅蛋白分子氧化造成。冷
卻、凍結(jié)或經(jīng)過長期貯藏的羊肉，

肉的顏色也會(huì)發(fā)生變化，

這是肌紅蛋白受空氣中氧作用的緣故。
評定羊肉顏色可用分光光度計(jì)

精確測定肉的總色度，也
可按肌紅蛋白含量來評定。

生產(chǎn)中主要是用目測法進(jìn)行，取
最后一個(gè)胸椎處背最長?。ㄑ奂。榇?，

新鮮肉樣于宰后1~2h，

冷卻肉樣于宰后 24h 

在4℃左右冰箱中存放。在室內(nèi)
自然光下，用目測評分法評

定肉新鮮切面，避免在陽光直射
下或在室內(nèi)陰暗處評定。

灰白色評 1 分，微紅色評 2 分，鮮
紅色評 3 分，微暗紅色評 4 分，

暗紅色評 5 分。兩級間允許
評 0.5 分。具體評分時(shí)，

可用美式或日式肉色評分圖對比,
凡評為 3 分或 4 分者均屬正常顏色。

羊胯骨肉中除水分外，主要成分是蛋白質(zhì)，

占肉總重的 18%~20%，占肉中固形物
的80%。肌肉蛋白可分為肌原纖維蛋白質(zhì)、

肌漿蛋白質(zhì)和基質(zhì)蛋白質(zhì)。肌原纖維中
的蛋白質(zhì)與羊肉的品質(zhì)特征，如嫩度、

保水性密切相關(guān)。肌原纖維主要

由肌原纖維蛋白質(zhì)構(gòu)成，

其含量隨肌肉活動(dòng)量的增加而增加。

高壓鍋是利用加壓原理，

提高鍋內(nèi)烹煮溫度，

來烹調(diào)某些不易燉熟的食材。

高壓鍋獨(dú)特的高溫、高壓功能，

雖然對付不易燉熟的

食材很有效（如結(jié)締組織），

也有高溫殺菌作用，

但副作用是會(huì)使肉的水分流失太多，

肉會(huì)呈現(xiàn)干澀狀，

而且因?yàn)榕胫髸r(shí)間比較短，

味道不易進(jìn)入肉中，所以肉不太人味。

另外，使用高壓鍋時(shí)要

按照說明書謹(jǐn)慎操作，

避免因操作不當(dāng)造成不必要的傷害。

pH是用來量度

某物質(zhì)的酸堿度的。
肉制品加工中的 pH，

不能簡單地理解為“酸度”，

原因是不呈酸性的溶液也有 pH。

不同的有機(jī)酸溶液，

即使酸的濃度相同,
其 pH 也有所不同。

對于肉來講，

只有 pH5～7 具有重要意義。

除酸與堿以外,緩沖物質(zhì)

也是影響 pH 的一個(gè)重要因素。

緩沖物質(zhì)可通過加酸或

產(chǎn)酸的方式“帶走”氫離子。

因此，可在一定程度上
保持 pH 的恒定。
pH 的測定方法有兩種：

一是用 pH 試紙；

二是用帶玻璃電極
的pH 儀。PH 試紙中

顯色物質(zhì)最終所呈現(xiàn)的

顏色決定于 pH。玻璃
電極是依靠測定電極與

參比電極之間的

電位差測定 pH 的。

在原料肉及肉制品的

質(zhì)量鑒定方面，

pH的測定能為我們提
供很有價(jià)值的信息,

如果肉與肉制品的 

pH 與正常值差別很大,其

質(zhì)量常常存在問題，

甚至于腐。相反，

如果肉與肉制品的 pH正
常，其質(zhì)量會(huì)達(dá)到相應(yīng)指標(biāo)，

并且其良好的衛(wèi)生狀況

澳大利亞的農(nóng)場按其經(jīng)營方式

可分為兩類：

一類是以農(nóng)場主及其家庭成員為主

從事生產(chǎn)的農(nóng)場，稱為“家庭農(nóng)場”

另一類是以農(nóng)場主雇工為

主從事生產(chǎn)的農(nóng)場。

大多數(shù)農(nóng)場為家庭農(nóng)場。

家庭農(nóng)場一般都擁

有現(xiàn)代化的生產(chǎn)手段，

并得到社會(huì)化服務(wù)體系的支持，

而且經(jīng)營也比較靈活。在澳大利亞，

按農(nóng)場的生產(chǎn)規(guī)模
可分為三種類型：

一種是小型農(nóng)場，

經(jīng)營土地較少，一般為15~200 公頃；

二是中型農(nóng)場，

經(jīng)營土地一般在 300～800 公頃;
三是大型農(nóng)場，

經(jīng)營土地在 1000 公頃或數(shù)千

甚至數(shù)萬公頃。

雖然大型農(nóng)場的比重很小，

但占農(nóng)場數(shù) 3%的大農(nóng)場卻占農(nóng)業(yè)用地
的3/4。小型農(nóng)場與大中型農(nóng)場相比，

相對耗費(fèi)大、生產(chǎn)成本高、

承受經(jīng)濟(jì)風(fēng)險(xiǎn)能力低。

為擴(kuò)大農(nóng)業(yè)經(jīng)營規(guī)模，

提高勞動(dòng)生產(chǎn)率,
政府利用財(cái)政補(bǔ)貼、優(yōu)惠和

減免稅收等辦法鼓勵(lì)前景不佳的
小農(nóng)場主放棄土地改行謀生。

如，前些年政府向準(zhǔn)備離開農(nóng)業(yè)的
勞動(dòng)者提供扶持，資助其重新創(chuàng)業(yè)，

對成功者變?yōu)闊o償贈(zèng)
與，對失敗者再以 7 年還政府，

以加速農(nóng)業(yè)勞動(dòng)力轉(zhuǎn)移。
所以，幾十年來澳大利亞農(nóng)場

呈現(xiàn)向大農(nóng)場化集中的趨勢，農(nóng)業(yè)
經(jīng)營單位數(shù)量在減少，

如 1959～1960 年度為 21.1 萬個(gè)，

到1980～ 1981 年度減為 16.9 萬個(gè)，

至 1999 ~2000 年度減到 14.6萬個(gè)。

不過，近年來農(nóng)場數(shù)量趨于

穩(wěn)定并略有增加。