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中文名稱：菠蘿蛋白酶 

菠蘿蛋白酶（Bromelain，簡稱菠蘿酶 ，亦稱為鳳梨 酶或鳳梨酵素）是從菠蘿果莖、葉、皮提取出來，經(jīng)精制、提純、濃縮、酶固定化 、冷凍干燥而得到的一種植物蛋白酶 。其外觀為淺灰色粉末狀，分子量為 33000 ，等電點為 9.55。品-質(zhì)-最-佳的菠蘿蛋白酶是利用菠蘿的中莖加工，采用超濾 方法進行過濾濃縮，低溫冷凍干燥而得的。產(chǎn)品已被廣泛應(yīng)用于食品等行業(yè)。

應(yīng)用

一、菠蘿 蛋白酶在食品加工業(yè)的應(yīng)用

1、焙烤 食品：將菠蘿蛋白酶加入生面團中，可使面筋降解，生面團被軟化后易于加工。并能提高餅干與面包的口感與品質(zhì)。

2、干酪：用于干酪素 的凝結(jié)。

3、肉類的嫩化：菠蘿蛋白酶將肉類蛋白質(zhì)的大分子蛋白質(zhì)水解 為易吸收的小分子氨基酸和蛋白質(zhì)?？蓮V泛地應(yīng)用于肉制品的精加工。

4、菠蘿蛋白酶在其它食品加工業(yè)中的應(yīng)用，有人已經(jīng)用菠蘿蛋白酶來增加豆餅和豆粉的PDI值和NSI值，從而生產(chǎn)出可溶性蛋白制品及含豆粉的早餐、谷類食物和飲料。其它還有生產(chǎn)脫水豆類 食品和人造黃油；澄清蘋果汁；制造軟糖；為提供可消化的食品；給日常食品添味等。

將菠蘿蛋白酶加入飼料配方 或直接混合在飼料中，可以大大提高蛋白質(zhì)的利用率和轉(zhuǎn)化率，并能開發(fā)更廣的蛋白源，從而降低飼料成本。