品質(zhì)改良劑在飲料中的應(yīng)用

飲料中品質(zhì)改良劑一般是磷酸鹽和聚磷酸鹽。

1.聚磷酸鹽可以增加飲料的抗氧化性

一般食品組織中均含有天然的微量金屬，也由于加工過程中受加工用水、或受加工設(shè)備的影響存在有微量的金屬(如銅、鐵等)。這些金屬都是果蔬在加工或貯藏過程中維生素C的氧化破壞的催化劑，也是油脂氧化酸??；天然色素(類胡蘿卜素，花麥素等)氧化褪色的催化劑。用聚磷酸鹽處理可以使金屬離子與它發(fā)生絡(luò)合作用，形成可絡(luò)性絡(luò)合物，從而抑制了金屬離子活性、降低金屬離子催化能力，以達(dá)到防止維生素C、油脂、色素等因氧化而造成飲料品質(zhì)的降低。

果蔬汁中有時(shí)使用較多的色素，這種色素的色調(diào)變化原因很多，尤其是甜瓜、葡萄等果汁使用綠色的人工色素、色調(diào)變化更為明顯。這與金屬離子媒介引起色調(diào)變化者俱多，添加聚磷酸鹽，封鎖金屬離子的活動(dòng)，幾乎能防止色調(diào)變化。

2.聚磷酸鹽可以提高分散性和乳化性

聚磷酸鹽是親水性膠體，它可吸附不溶性物質(zhì)或被附著不溶性物質(zhì)表面，使中性電荷的粒子成為帶電荷狀態(tài)，提高懸浮物的分散性。從而可以防止出現(xiàn)沉淀，在果汁和啤酒中添加聚磷酸鹽可以防止渾濁和形成沉淀。

除此以外，聚磷酸鹽還可以促進(jìn)蔗糖的轉(zhuǎn)化以提高其甜度，相應(yīng)地可以減少蔗糖的用量。適用于水果糖漬罐頭、糖漿、醬類、糕點(diǎn)等加工。聚磷酸鈉還可以改進(jìn)果凍的透明度，而不致影響凝膠的強(qiáng)度；用聚三磷酸鈉或六偏磷酸鈉處理蘋果、山植及柑桔類的果槳，可以與果膠中存在的鈣質(zhì)結(jié)一合，便于果膠質(zhì)的提??；用磷酸鈣處理蕃茄還可以使蕃茄罐頭組織硬度增加。