主要作用:
提高鹽溶性蛋白質的提取，使腌制液在肉內均勻分布并被充分吸收；
增強了肉的結著力，提高產品的彈性；
改善制品的切片性，防止-切片時產生破壞；
增加保水性，提高出品率；
增加產品的柔嫩性和結構穩(wěn)定性。滾揉機
結構特點:
大多采用全優(yōu)良不銹鋼制造。
立式裝料，臥式傾斜滾揉，操作方便。
配備繼電器自動時間控制裝置，實現(xiàn)正轉、暫停、反轉、暫停的自動工作循環(huán)。

真空滾揉機是在真空狀態(tài)下，將肉塊通過傾斜式滾揉（按摩）的循環(huán)運動，起到使肉質嫩化、充分吸收鹽水、使蛋白質溶解的作用。增加了真空呼吸循環(huán)系統(tǒng)及真空吸料裝置，使?jié)L揉效果更趨好，使用更為方便。真空滾揉機主要適用于蒸煮火腿、香腸等原料肉以及各種各類畜、禽、魚類制品的腌制處理。物料肉在真空狀態(tài)下，通過螺旋槳葉的強制循環(huán)按摩、摔打、靜置，加速鹽水分布和吸收，促進肌纖維蛋白的溶解和提取，提高產品質量，降低蒸煮損失。經過滾揉工藝，可以縮短腌制時間，改善肉品品質。