可得然膠

可得然膠（Curd lan），又稱熱凝膠 ，凝結(jié)多糖 ，是由微生物產(chǎn)生的，以β-1,3-糖苷鍵構(gòu)成的水不溶性葡聚糖， 是一類將其懸濁液加熱后既能形成硬而有彈性的熱不可逆性凝膠又能形成熱可逆性凝膠的多糖類的總稱。

基本性質(zhì)

外觀

可得然膠為白色至近白色粉末，無嗅，具有良好的流動(dòng)性，在干燥狀態(tài)下保持極強(qiáng)的穩(wěn)定性。

結(jié)構(gòu)

可得然膠是由葡萄糖以β-1,3-糖苷鍵形式所構(gòu)成的水不溶性葡聚糖，分子式為（C6H10O5）n，n>250（400-500）。作為商品，有CD-1型（加有瓜爾豆膠15%）、CD-3型（加有槐豆膠15%）、CD-7型（加有瓜爾豆膠4%、蔗糖脂肪酸酯14%、谷蛋白14%）等多種型號(hào)。

溶解性

可得然膠不溶于水，但能在冷水中很容易分散，經(jīng)高速攪拌處理后能形成更均勻的分散液、可得然膠能完全溶解于氫氧化鈉、磷酸三鈉、磷酸三鈣等pH12以上的堿性溶液中，不溶于酒精及其它幾乎所有的有機(jī)溶液。

凝膠性

可得然膠可根據(jù)加熱程度分別形成低度膠和高度膠二種不同性質(zhì)的膠體。當(dāng)把可得然膠分散液從55℃加熱到65℃后再冷卻到40℃以下時(shí)，形成熱可逆性的低度膠。把低度膠再加熱到60℃時(shí)，就能回復(fù)到原有的分散液狀態(tài)。當(dāng)把可得然膠分散液加熱到80℃時(shí)，形成堅(jiān)實(shí)的熱不可逆性的高度膠。 

穩(wěn)定劑

由于可得然膠在高溫下仍可保持極好的形狀和性質(zhì)，在少量使用的情況下就可提高熱穩(wěn)定性達(dá)到應(yīng)用效果。在包括生干面制品，生濕面制品，方便面制品等面食添加后，產(chǎn)品具有良好的質(zhì)構(gòu)和外形，韌性和柔軟性都得以提高，具有較好的口感，面食品在加熱煮沸的過程中可增加彈力、嚼感，防止煮爛、薪糊、混湯等。

凝固劑

利用可得然膠成膠性和熱不可逆性，在豆腐類制品生產(chǎn)加工中，適量使用可增強(qiáng)耐熱、耐冷凍性，改良口感，改善成形性，將不同成分的含可得然膠的混合物放在容器中加熱，可以制作出多種具有美觀外形的凝膠制品。

增稠劑

可得然膠含熱凝膠的流體呈假塑性，故可以作為增稠劑應(yīng)用于色拉音等流體食品中，賦予產(chǎn)品奶油樣的口感，增加無脂食品的粘度，并可以極大地提高產(chǎn)品質(zhì)量。根據(jù)可得然膠的凝膠特性，可添加在肉類食品中，如熟肉制品，西式火腿，肉灌腸類，按生產(chǎn)需要適量使用，可提高保水性、結(jié)實(shí)性，改善口感。