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鈉他酶素(Natamycin)，是由納他鏈酶菌受控發(fā)酵制得一種白色至乳白色的無(wú)臭無(wú)味的結(jié)晶粉末，通常以烯醇式結(jié)構(gòu)存在。它的作用機(jī)理是與的麥角甾醇以及其他甾醇基團(tuán)結(jié)合，阻遏麥角甾醇生物合成，從而使細(xì)胞膜畸變，最終導(dǎo)致滲漏，引起細(xì)胞死亡。在焙烤食品用納他酶素對(duì)面團(tuán)進(jìn)行表面處理，有明顯的延長(zhǎng)保質(zhì)期作用。 

近白色或奶油黃色結(jié)晶粉末。是一種無(wú)臭、無(wú)味，低劑量且性高的食品防腐劑，微溶于水，難溶于大部分有機(jī)溶劑。室溫下水中溶解度為30100mg/L。pH低于3或高于9時(shí)，其溶解度會(huì)有提高，但會(huì)降低納他酶素的穩(wěn)定性

納他酶素是一種天然、廣譜、的酵母菌及酶菌等絲狀劑，它不僅能夠，還能防止毒素的產(chǎn)生。納他酶素對(duì)人體，很難被人體消化道吸收，而且微生物很難對(duì)其產(chǎn)生抗性，同時(shí)因?yàn)槠淙芙舛群艿偷忍攸c(diǎn)，通常用于食品的表面防腐。生物防腐劑。

1.乳酪

      納他酶素可防止乳酪在成熟時(shí)發(fā)酶，以限制酶菌毒素的形成。因它很難透入乳酪，只停留在乳酪表面，所以在控制乳酪表面酶菌生長(zhǎng)很有優(yōu)勢(shì)，而且不影響乳酪的成熟過(guò)程。具體的應(yīng)用方法有三種：1). 0.050.28納他酶素噴于乳酪制品的表面2). 把鹽漬后的乳酪在0.050.28濃度懸浮液中浸泡24分鐘. 3 把 0.05納他酶素加到覆蓋乳酪的涂層中。

2.廣式月餅

      月餅營(yíng)養(yǎng)豐富，餅皮餅餡以及咸蛋黃都常會(huì)發(fā)生酶變。納他酶素對(duì)月餅有良好的防酶效果。 使用時(shí)一般采用噴灑法: 將納他酶素產(chǎn)品配制成0.02 0.04的懸浮液，月餅烘烤后冷卻至常溫時(shí)，將 Natamycin的懸浮液噴涂在月餅的表面四周及底部，即可完成外部防酶。生咸蛋黃入爐烤至七八成熟，取出冷卻后浸泡于Natamycin懸浮液中約2 分鐘，即可防止蛋黃餡的酶變。