水油混合式油炸
純油油炸在加熱過程中常常造成局部油溫過熱，加速油脂氧化，并使部分油脂揮發(fā)、發(fā)煙，污染嚴重。另外，油炸過程中產(chǎn)生的大量食品殘渣沉入油鍋底部，使其反復油炸，不但使炸油變得污濁，縮短了炸油使用壽命，污染油炸食品，還會生成一些致癌物質，嚴重影響消費者的健康。而水油混合式油炸從根本上解決了上述難題，使油炸食品向著節(jié)油、健康、環(huán)保方向發(fā)展。
①水油混合式油炸的原理
水油混合式油炸是指在同一容器內加入油和水，相對密度小的油占據(jù)容器的上半部，相對密度大的水則占據(jù)容器的下半部，在油層中部水平裝置加熱器。加熱管采用調溫器、溫控器自動調整火力使油溫恒定在預設溫度，有效地控制炸制過程中上下油層的溫度，避免食品在炸制中發(fā)生過熱干燒現(xiàn)象，減緩了炸油的氧化程度。在炸制過程中油炸食品處于上部油層中，食品的殘渣則沉入底部的水中，同時殘渣中所含的油可經(jīng)過分離后返回油層中，這樣，殘渣一旦形成便很快脫離高溫區(qū)油層進入低溫區(qū)水中，隨水放掉，不會發(fā)生焦化、炭化現(xiàn)象。
②水油混合式油炸的特點
a. 制品風味好、質量高
水油混合式油炸通過限位控制、分區(qū)控溫，科學利用植物油與動物油的相對密度關系，使所炸肉類食品浸出的動物油自然沉入植物油下層，這樣中上層工作油始終保持純凈，可同時炸制各種食物，互不串味，一機多用。該工藝能有效控制食品含油量，所炸食物不但色、香、味俱佳，外觀干凈漂亮，而且提高了產(chǎn)品品質，延長貨架期。
b. 節(jié)省油炸用油
該方法采取從油層中部加熱的方式，控制上下油層的溫度，有效炸油的氧化程度，酸價的產(chǎn)生，從而延長炸油的使用壽命。更重要的是，沒有與食物殘渣一起棄掉的油，也沒有因氧化變質而成為廢油，從而所耗的油量幾乎等于被食品吸收的油量，補充的油量也接近于食品吸收的油量，節(jié)油效果顯著，比傳統(tǒng)油炸機節(jié)省炸油50%以上。
c. 健康及環(huán)保
該方法使炸制食品過程中產(chǎn)生的食物殘渣很快脫離高溫區(qū)沉入低溫區(qū)，隨水排掉，所炸食品不會出現(xiàn)焦化、炭化現(xiàn)象，能有效控制致癌物質的產(chǎn)生，食用者的健康。同時，水油混合式油炸所排油煙很少，利于操作者的健康；對大氣污染減少，有利于環(huán)境保護。