
飴糖作用-飴糖用途
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基本信息
飴糖是由玉米、大麥、小麥、粟或玉蜀黍等糧食經(jīng)發(fā)酵糖化而制成的食品。它也是一味傳統(tǒng),性味甘、溫,歸脾、胃、肺經(jīng),主要用來(lái)補(bǔ)脾、緩急、潤(rùn)肺,脾胃氣虛、中焦虛寒、肺虛久咳、氣短氣喘等,在多個(gè)經(jīng)方中皆有應(yīng)用。另外飴糖還具有一定的還原性,可以,具有較大的滲透壓,能制劑中微生物的生長(zhǎng)繁殖[1] 。
中文名飴糖 英文名 maltose 主要食材 高粱,米,大麥,粟,玉米 口 味 甜為主 又 稱 餳、膠飴、糖飴
【性能】味甘,性溫。能補(bǔ)中緩急,潤(rùn)肺,。
【參考】主要含麥芽糖,并含維生素B和鐵等。
【用途】[2] 用于脾胃虛弱,里急;肺燥、咽痛。
1、原料:飴糖中所含主要成分為麥芽糖與糊精,系由淀粉經(jīng)過(guò)糖化作用而生成的,因此凡是含有淀粉的原料都可作飴糖。日本過(guò)去用大米,后因大米原料價(jià)格昂貴,大部分改為山芋淀粉、馬鈴薯淀粉和玉米淀粉作為生產(chǎn)飴糖的原料。
2、糖化劑:過(guò)去一直沿用大麥芽作糖化劑,主要是利用大麥芽中存在大量的α、β淀粉酶。
α-淀粉酶亦稱液化型淀粉酶,β-淀粉酶亦稱糖化淀粉酶。據(jù)日本報(bào)道已有采用麩皮中β-淀粉酶及脫脂大豆中的β-淀粉酶應(yīng)用于飴糖生產(chǎn)。應(yīng)用于飴糖生產(chǎn)。
3、淀粉乳調(diào)制:淀粉加水后用Ca(OH)2中和,用量約為淀粉的0.02%~0.08%,要求最適 pH為6.0~6.5。加入α-淀粉酶混合均勻。
4、液化反應(yīng):要視淀粉種類而定,如用山芋、馬鈴薯淀粉為原料,通常以85℃液化,升溫至120℃,玉米淀粉采用二段液化法,即分二次加α-淀粉酶。