肉制品改良劑，對食品品質(zhì)的改良起著重要的作用，如對肉制品的保水性、凝膠強(qiáng)度、成品率的作用。在糧油制品中對面條的改良作用，可以制作新型膨松劑，對速凍水餃的影響海產(chǎn)品加工中的應(yīng)用等。

在食品中的應(yīng)用及其作用原理。

在肉制品中的應(yīng)用

在肉制品加工過程中，添加可以提高肉的pH值；螯合肉中的金屬離子；增加肉的離子強(qiáng)度；

在提高肌肉蛋白保水性及凝膠強(qiáng)度方面也有應(yīng)用。
在糧油制品中的應(yīng)用
對面條的改良作用主要表現(xiàn)在：增加面筋筋力，減少淀粉溶出物；增強(qiáng)面條粘彈性；提高面條表面光潔度。
在速凍饅頭生產(chǎn)中的應(yīng)用，主要特點是改善饅頭質(zhì)地和口感；增加饅頭的保水能力，減少饅頭在成型、醒發(fā)和蒸制后冷卻過程中的水分損失；增加饅頭膨松度；減少饅頭解凍后的開裂；使饅頭的氣囊更為均勻，質(zhì)地細(xì)膩，味道好。
對速凍水餃也有一些的影響?？梢种骑溩咏鈨龊箫溩悠ゎ伾由睢?/span>

應(yīng)用在海產(chǎn)品加工中，可以有效地解決海產(chǎn)品鮮味及營養(yǎng)成分流失的問題，防止和降低氧化作用；減少肉體變色、變味，使其肌肉組織的保水力，并在解凍時提高其持水性。