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面粉處理劑是一類添加劑，可以增白面粉，提高烘焙產品的質量。 批準在中國使用的面粉處理劑包括面粉漂白劑，面粉顆粒，面粉減少劑和面粉填料。 新鮮研磨的小麥粉是淡黃色的，含有一些色素，如胡蘿卜素。 所得到的面團是粘性的并且不便于加工或烘烤，但是面粉在儲存后會緩慢變白并變老或成熟。 該過程可以改善其烘焙性能。 但是，在自然情況下，這個過程非常緩慢。 如果它是自然成熟的，它需要大量的倉庫，并且它沒有很好地保存并且易于霉變。 化學處理可以加速這些自然成熟過程，增強酵母的發(fā)酵活性，防止老化。 這些化學處理的物質是面粉處理劑。
面粉處理劑的氧化可以將面粉中蛋白質的-SH基團氧化成-S-S-基團，這有利于蛋白質網(wǎng)絡結構的形成。 同時，它還能小麥粉中蛋白質降解酶的作用，避免蛋白質分解，從而提高面團的彈性，延展性，氣體保持性，改善面團質地，從而提高烘焙品質。產品。 具有還原作用的L-半胱氨酸鹽酸鹽除了促進面粉谷蛋白的蛋白質結構的形成，防止老化和改善產品質量外，還可以縮短發(fā)酵時間。
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