關(guān)于凝膠多糖

      凝膠多糖（Curdlan)是由特定微生物發(fā)酵糖質(zhì)原料產(chǎn)生的一種新型高分子聚合物，因具有在加熱條件下形成凝膠的特性，被稱做凝膠多糖或熱凝膠（Curd拉丁語即為凝膠）。 

         凝膠多糖的特性 

1、溶解性

      凝膠多糖不溶解于水和乙醇，可完全溶解于氫氧化鈉、磷酸三鈉、磷酸三鈣等pH12以上的堿性水溶液。凝膠多糖很容易分散在冷水中，經(jīng)過高速斬拌處理后，可形成更為均勻穩(wěn)定的分散液體系。 
 

2、形成性

      凝膠多糖形成的凝膠按其性質(zhì)可分為低位凝膠和高位凝膠。低位凝膠（熱可逆性）：把凝膠多糖的水分散液加熱到約5565后再降溫至約40以下,就能形成熱可逆性的低位凝膠；這種低位凝膠 再被加熱到約60時(shí),能恢復(fù)到原有的水分散液狀態(tài)；而當(dāng)?shù)臀荒z被加熱到80以上則能形成熱不可逆性的高位凝膠；低位凝膠被攪拌而粉碎后,仍能通過加熱再形成到低位凝膠和高位凝膠；低位凝膠比高位凝膠的膠體強(qiáng)度弱。高位凝膠（熱不可逆性）：把凝膠多糖的水分散液加熱到約80以上時(shí),就能形成穩(wěn)固而富有彈性的熱不可逆高位凝膠；高位凝膠一旦被粉碎后就不能再恢復(fù)到原狀。在食品加工業(yè),主要利用凝膠多糖的高位凝膠特性。 
 

3、熱穩(wěn)定性

      凝膠多糖的膠體對(duì)熱具有很強(qiáng)的穩(wěn)定性能。在食品加工中及廚房烹飪中煮、炸、微波爐等的高溫加熱條件下也具穩(wěn)定性。 
 

4、 耐冷凍性。