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型號 食品級
產(chǎn)品名稱 大豆多肽水解酶
類別 酶制劑
貨號 食品添加劑
商品介紹

蛋白酶


      蛋白酶是水解蛋白質肽鏈的一類酶的總稱。按其降解多肽的方式分成內肽酶和端肽酶兩類。前者可把大分子量的多肽鏈從中間切斷,形成分子量較小的朊和胨;后者又可分為羧肽酶和氨肽酶,它們分別從多肽的游離羧基末端或游離氨基末端逐一將肽鏈水解生成氨基酸。

分類

水解蛋白質肽鍵的一類的總稱。按其水解多肽的方式,可以將其分為內肽酶和外肽酶兩類。內肽酶蛋白質分子內部切斷,形成分子量較小的月示和。外肽酶從蛋白質分子的游離氨基羧基的末端逐個將肽鍵水解,而游離出氨基酸,前者為氨基肽酶后者為羧基肽酶。按其活性中心和最適pH值,又可將蛋白酶分為絲氨酸蛋白酶巰基蛋白酶、金屬蛋白酶天冬氨酸蛋白酶。按其反應的最適pH值,分為酸性蛋白酶中性蛋白酶堿性蛋白酶。工業(yè)生產(chǎn)上應用的蛋白酶,主要是內肽酶 [2]  。
蛋白酶廣泛存在于動物內臟、植物莖葉、果實和微生物中。微生物蛋白酶,主要由霉菌、細菌,其次由酵母、放線菌生產(chǎn)。
催化蛋白質水解酶類。種類很多,重要的有胃蛋白酶、胰蛋白酶、組織蛋白酶、木瓜蛋白酶枯草桿菌蛋白酶等。蛋白酶對所作用的反應底物有嚴格的選擇性,一種蛋白酶僅能作用于蛋白質分子中一定的肽鍵,如胰蛋白酶催化水解堿性氨基酸所形成的肽鍵。蛋白酶分布廣,主要存在于人和動物消化道中,在植物微生物中含量豐富。由于動植物資源有限,工業(yè)上生產(chǎn)蛋白酶制劑主要利用枯草桿菌、棲土曲霉微生物發(fā)酵制備。

廣泛應用

蛋白酶是最重要的一種工業(yè)酶制劑,能催化蛋白質和多肽水解,廣泛存在于動物內臟、植物莖葉、果實和微生物中。在干酪生產(chǎn)、肉類嫩化和植物蛋白改性中都大量的使用蛋白酶。此外,胃蛋白酶、胰凝乳蛋白酶、羧肽酶和氨肽酶都是人體消化道中的蛋白酶,在它們的作用下,人體攝入的蛋白質被水解成小分子肽和氨基酸。
目前在焙烤工業(yè)中使用的蛋白酶有霉菌蛋白酶、細菌蛋白酶和植物蛋白酶。面包生產(chǎn)中應用蛋白酶能改變面筋性能,其作用形式和面包調制時力的作用及還原劑的化學反應不同。蛋白酶的作用不是破壞二硫鍵,而是斷開形成面筋的三維網(wǎng)狀結構。蛋白酶在面包生產(chǎn)中的作用主要表現(xiàn)在面團發(fā)酵過程中。由于蛋白酶的作用,使面粉中的蛋白質降解為肽、氨基酸,以供給酵母碳源,促進發(fā)酵 [3]  。


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