水解蛋白質肽鍵的一類酶的總稱。按其水解多肽的方式，可以將其分為內肽酶和外肽酶兩類。內肽酶將蛋白質分子內部切斷，形成分子量較小的月示和胨。外肽酶從蛋白質分子的游離氨基或羧基的末端逐個將肽鍵水解，而游離出氨基酸，前者為氨基肽酶后者為羧基肽酶。按其活性中心和最適pH值，又可將蛋白酶分為絲氨酸蛋白酶、巰基蛋白酶、金屬蛋白酶和天冬氨酸蛋白酶。按其反應的最適pH值，分為酸性蛋白酶、中性蛋白酶和堿性蛋白酶。工業(yè)生產(chǎn)上應用的蛋白酶，主要是內肽酶 [2]  。

蛋白酶廣泛存在于動物內臟、植物莖葉、果實和微生物中。微生物蛋白酶，主要由霉菌、細菌，其次由酵母、放線菌生產(chǎn)。

催化蛋白質水解的酶類。種類很多，重要的有胃蛋白酶、胰蛋白酶、組織蛋白酶、木瓜蛋白酶和枯草桿菌蛋白酶等。蛋白酶對所作用的反應底物有嚴格的選擇性，一種蛋白酶僅能作用于蛋白質分子中一定的肽鍵，如胰蛋白酶催化水解堿性氨基酸所形成的肽鍵。蛋白酶分布廣，主要存在于人和動物消化道中，在植物和微生物中含量豐富。由于動植物資源有限，工業(yè)上生產(chǎn)蛋白酶制劑主要利用枯草桿菌、棲土曲霉等微生物發(fā)酵制備。

蛋白酶是最重要的一種工業(yè)酶制劑，能催化蛋白質和多肽水解，廣泛存在于動物內臟、植物莖葉、果實和微生物中。在干酪生產(chǎn)、肉類嫩化和植物蛋白改性中都大量的使用蛋白酶。此外，胃蛋白酶、胰凝乳蛋白酶、羧肽酶和氨肽酶都是人體消化道中的蛋白酶，在它們的作用下，人體攝入的蛋白質被水解成小分子肽和氨基酸。

目前在焙烤工業(yè)中使用的蛋白酶有霉菌蛋白酶、細菌蛋白酶和植物蛋白酶。面包生產(chǎn)中應用蛋白酶能改變面筋性能，其作用形式和面包調制時力的作用及還原劑的化學反應不同。蛋白酶的作用不是破壞二硫鍵，而是斷開形成面筋的三維網(wǎng)狀結構。蛋白酶在面包生產(chǎn)中的作用主要表現(xiàn)在面團發(fā)酵過程中。由于蛋白酶的作用，使面粉中的蛋白質降解為肽、氨基酸，以供給酵母碳源，促進發(fā)酵 [3]  。