干燥設(shè)備風(fēng)速對干燥過程的影響 

干燥工藝與方法 本試驗裝置可實現(xiàn)同側(cè)下送上回、異側(cè)下送上回、中送中回、同側(cè)上送下回和異側(cè)上送下回五種送風(fēng)方式。根據(jù)干燥設(shè)備的構(gòu)造，采用同側(cè)下送上回的送風(fēng)方式。根據(jù)傳統(tǒng)紅棗干燥工藝，現(xiàn)紅棗熱風(fēng)干燥試驗采用以下干燥工藝： 

（1）預(yù)熱階段：初始溫度從 30℃開始，以每小時 5℃的梯度升溫，直至第 7 個小時升溫至 65℃； 

（2）蒸發(fā)階段：維持 65℃的溫度 12 個小時； 

（3）干燥階段：干燥設(shè)備降溫至 55℃繼續(xù)干燥，直至紅棗的含水率達到要求。 

（4）回軟貯藏：干燥后的紅棗散熱后，再經(jīng)過十多天的堆放進行回軟貯藏，注意通風(fēng)。 

干燥設(shè)備預(yù)熱階段是蒸發(fā)階段的準備工作，通過緩慢提高棗果的溫度，使之受熱均勻。蒸發(fā)階段的干燥溫度較高，是除去大部分游離水的過程，在此過程的干燥速率也是較快的。但是，干燥溫度過高會使紅棗內(nèi)部細胞破損，造成營養(yǎng)物質(zhì)的流失，干燥時間過長，紅棗也會產(chǎn)生焦化結(jié)殼現(xiàn)象，內(nèi)部水分也就很難擴散出來，使紅棗品質(zhì)受到影響。 由于冬棗在陽歷 10～11 月份自然成熟，在市場上售賣時間較長且容易買到，以冬棗為研究對象。個頭中等且適中的冬棗的初始含水率（濕基）在 80%左右，干基含水率則為 400%。以此計算，若冬棗要干燥至七八成干，則干基含水率應(yīng)降至 100%左右。

干燥設(shè)備的預(yù)熱階段的相對濕度對自身階段沒有什么影響，主要影響的是蒸發(fā)階段和干燥階段的前期。在這段時間里，預(yù)熱階段的濕度越大，平均干燥速率也就越大，加快了冬棗內(nèi)部水分的蒸發(fā)，縮短了干燥時間?？梢钥闯觯?dāng)干燥設(shè)備預(yù)熱階段相對濕度在 60%時，物料溫度只是稍高于另外兩個對比條件，而這兩者的溫度差異也不明顯。在試驗過程中還有一個重要發(fā)現(xiàn)：在三組試驗中當(dāng)預(yù)熱階段結(jié)束時，冬棗的表皮已經(jīng)出現(xiàn)微皺變軟，比不加濕的情況提前了三四個小時。表皮不焦化變硬更有利于蒸發(fā)階段水分的排出，說明在預(yù)熱階段加濕有利于表皮變軟，在后期排出水分。從左至右的相對濕度依次是 40%、50%和 60%，棗的皺縮程度都差不多，只是在相對濕度為 40%時表皮色澤偏深的比例較高；從口感來說，干燥時間短的，口感更好一點。因為預(yù)熱階段加濕，此次相對濕度對比試驗較風(fēng)速對比試驗時的得棗率更高。從總的干燥效果和干燥特性曲線來看，在預(yù)熱階段加濕有利于后期階段的干燥，因為果皮變軟較早，內(nèi)部水分更容易擴散出來，節(jié)省了干燥總時長，色澤和外形也由干燥時間的縮短而得到改善。

干燥設(shè)備加濕室的改進 本試驗臺是通過手動加水和控制霧化加濕器的啟停來調(diào)節(jié)干燥室內(nèi)的相對濕度的，消耗人力且干燥室內(nèi)的濕度沒有那么精準。打開加濕室的門加水會導(dǎo)致系統(tǒng)的熱量散失，對整個干燥過程都會產(chǎn)生影響；而手動控制加濕器的啟停既費時又費力，且控制精度也不高。 這些因素都會對試驗結(jié)果的準確性產(chǎn)生影響，為了減小誤差，可將濕度傳感器、加濕器和 PLC 技術(shù)相結(jié)合，通過 干燥設(shè)備PLC 技術(shù)控制加濕器的啟停，舍棄了人工控制，操作簡單方便，省時省力。同時也要對加濕室的構(gòu)造進行改進，為了減少系統(tǒng)的熱量散失，在結(jié)構(gòu)上要杜絕開門加水，可在加濕室的頂部鉆一個小孔并插入漏斗，在不需要加水時將漏斗的加水口封住，這樣避免了開門使系統(tǒng)熱量散失。紅棗因其豐富的營養(yǎng)價值和藥用價值受到人們的青睞。

但傳統(tǒng)的干燥方式及干燥設(shè)備的落后都不利于紅棗的加工生產(chǎn)，不僅阻礙紅棗產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，其營養(yǎng)價值也嚴重流失。所以，本課題針對紅棗的熱風(fēng)干燥特性展開研究，設(shè)計了采用電加熱的小型熱風(fēng)干燥試驗臺，以冬棗為研究對象進行試驗。通常影響干燥設(shè)備干燥過程的參數(shù)就是溫度、濕度、和風(fēng)速。紅棗的干燥分為預(yù)熱階段、蒸發(fā)階段和干燥階段，其作為熱敏性水果，在每個干燥階段對溫度和濕度的要求都不相同。對各個階段的溫度、濕度和風(fēng)速的研究都是為了提高紅棗的干燥品質(zhì)和干燥效率。