傳統(tǒng)烘干房為“兩爐一囪回火升溫式”磚混結(jié)構(gòu)，由火坑、爐膛、主火道、墻火道、煙囪、房體、地洞、天窗等部分組成，用預(yù)制板蓋頂。其凈內(nèi)徑長 6m，寬 3.4m，高 2.5m，墻厚 37cm，前門 0.9m×1.9m，爐門 28cm×30cm，火坑 50cm×50cm 見方，天窗 50cm×50cm，在兩側(cè)墻上距火炕表面 10cm 處各均勻設(shè)置若干進氣窗（地洞）24cm×24cm，燒火操作坑長 1.5m、寬 1m、高 1m。烘干房內(nèi)兩側(cè)放烘架，最下層距火炕表面應(yīng)在 25cm 以上，烘架中間留 1m 寬的過道。建一座傳統(tǒng)烘干房的成本約為 1.5 萬元，一天能烘干 1250kg 紅棗，需燒煤 100kg，相比于自然晾曬等重紅棗至少增收 1875～2500 元。 

主火道是使烘干房升溫的主要通道，烘房內(nèi)兩側(cè)各設(shè)一條主火道，自爐膛延伸至墻火道，寬 100cm～120cm，兩主火道之間的距離為 40cm。墻火道位于烘房兩側(cè)的墻上，與主火道垂直連接且相距 40cm，寬 24cm，沿墻壁呈緩坡狀至對端，對端距主火道坑面 70cm，然后呈直線拐至后山墻進入煙囪。煙囪位于后山墻中部，煙囪的有效高度(墻火道入口處至煙囪底部)為 6m。高溫?zé)煔饩褪怯蔂t膛進入主火道，流經(jīng)兩側(cè)墻火道，最后從煙囪排出。主火道入墻火道處及煙囪基部可設(shè)供調(diào)節(jié)火勢用的閘門開關(guān)。傳統(tǒng)烘干房干燥工藝 前期處理分為以下四個步驟。 采收：根據(jù)棗果的成熟度和烘干能力進行有計劃的采收，并對采摘后的鮮棗及時烘干，避免鮮棗積壓腐爛造成浪費。 分級：為了使干燥程度一致，要對棗進行挑選分級，剔除風(fēng)落棗、病蟲棗及樹枝落葉等雜質(zhì)，并根據(jù)棗的大小、成熟度進行分級。 清洗：鮮棗烘干前都要進行清洗，要求棗果的表皮干凈光潔，不能帶有泥土，這也是為了提高紅棗的干燥品質(zhì)。 裝盤：根據(jù)棗果的品種和個頭確定烘盤的裝載量，每盤不要超過兩層，最后整齊放在烘架上即可。

烘干房不同溫度下研究了阜平紅棗的熱風(fēng)干燥特性，建立了紅棗薄層干燥數(shù)學(xué)模型，并對不同干燥溫度下所得產(chǎn)品的硬度和色澤變化進行測定。結(jié)果表明：Page模型(MR=exp(－ktn))只在紅棗熱風(fēng)干燥的降速干燥階段擬合精度較高；隨著干燥溫度的升高，紅棗的硬度升高；干制棗的明度指數(shù) L*值、彩度指數(shù) a*值和 b*值均降低，且與未干燥紅棗差異顯著。臨朐瑞陽干燥通過研究烘干房干制紅棗發(fā)現(xiàn)鮮棗的收縮體積遠(yuǎn)大于失去的水的體積；維生素 C 的保留度和褐變程度隨干燥溫度的升高而增加，收縮度和密度卻減小。

烘干房微波干制技術(shù) 微波干燥的機理是內(nèi)部加熱，物料內(nèi)部的水分子在振蕩周期極短的微波高頻電場內(nèi)會發(fā)生極化，并高速運動，產(chǎn)生劇烈的碰撞和摩擦（每秒可達上億次），通過分子間的碰撞和摩擦，微波能就轉(zhuǎn)化成了分子運動能，所以物料內(nèi)部水的溫度將會升高，從而實現(xiàn)物料的干燥。微波的能量在物料內(nèi)轉(zhuǎn)換成了熱能，也就是說物料本身是發(fā)熱體，而微波則是加熱源。由于烘干房的干燥速度快、干燥時間短、物料品質(zhì)和熱能利用率高等獨特的加熱特性，使其在農(nóng)副產(chǎn)品加工業(yè)受到青睞，且發(fā)展速度迅速。在國外，已有對稻谷、玉米等糧食的微波干燥研究，微波干燥果蔬的研究也有所進展。微波干燥哈密大棗進行了不同處理方式和 4000W 微波照射下干燥效果的試驗研究。試驗結(jié)果表明，采用微波連續(xù)干燥，表面溫度不超過 70℃，干燥時間為 190s，紅棗的處理方式為表面扎孔并去核，此時的紅棗干燥品質(zhì)較好。

烘干房干燥技術(shù)在農(nóng)產(chǎn)品中的應(yīng)用針對干燥溫度和切片厚度對山藥熱泵干燥特性展開研究，實驗數(shù)據(jù)通過 SAS8.0 軟件的擬合得到了山藥的干燥模型以及干燥特性曲線。結(jié)果表明，較高的烘干房干燥溫度和較薄的切片厚度，都有利于提高山藥的干燥速率和縮短干燥時間。但山藥干燥溫度的影響要大于山藥的切片厚度。采用高溫?zé)岜酶稍镅芯坎煌に嚄l件對整果龍眼的影響，并建立了相應(yīng)的數(shù)學(xué)模型。研究表明：烘干房干燥溫度較干燥風(fēng)速對龍眼整果干燥速率的影響比較大，干燥溫度越高，干燥時間越短；

當(dāng)烘干房干燥溫度降低時，干燥風(fēng)速對龍眼干制時間的影響增大。根據(jù)熱泵干燥的溫度、風(fēng)速和時間，Midilli 模型可為整個干燥過程提供可靠的分析和預(yù)測。根據(jù)單因素試驗結(jié)果確定干燥溫度、風(fēng)速和濕度的水平，并通過正交試驗確定腌干魚類熱泵干燥的較優(yōu)條件。研究表明，熱泵干燥腌魚的較佳工藝參數(shù)是: 干燥溫度  30℃，風(fēng)速 1.5m/s，相對濕度 30%。在此條件下，熱泵干燥的腌干魚與腌前魚樣色差較小，感官品也提升了，魚體的脂肪氧化小，腌干魚的品質(zhì)得到了改善。根據(jù)太行山區(qū)婆棗的特性，利用熱泵箱式干燥器進行婆棗干燥的實驗方案改進，根據(jù)婆棗內(nèi)部的水分遷移規(guī)律，找出了適合婆棗干燥的，且干燥效果好、具有明顯節(jié)能效果的工藝條件。