絞碎機(jī)

說到絞肉機(jī)，安全是不得不提的事情。這里的安全既指食品安全，也包括操作人員的人身安全。首先來說食品安全，有的生產(chǎn)廠家在生產(chǎn)線前端加入檢測設(shè)備，通過對原有物料進(jìn)行食品安全及營養(yǎng)成分分析，如檢測肉中蛋白質(zhì)含量、異物檢測等，確保成品的營養(yǎng)成分、風(fēng)味及食品安全。而操作人員的人身安全則通過給絞肉機(jī)加一些防護(hù)措施，如用光滑的面板代替?zhèn)Σ僮髡叩匿J邊，防止因人的疏忽出現(xiàn)事故。對于單一絞肉機(jī)來說，目前影響操作人員人身安全的難題有兩個，一是絞肉機(jī)物料的進(jìn)口仍需人工倒料，二是從絞肉機(jī)絞出的肉仍要借助食品車把物料推到斬拌機(jī)里面。這兩處地方極易造成工作人員受傷，需要工作人員加倍小心，規(guī)范操作。而對于連上整條生產(chǎn)線的絞肉設(shè)備來說，提升機(jī)、傳送帶可以很好的解決這一安全難題。

絞肉質(zhì)量對腌制效果的影響原因分析

當(dāng)肉糜的效果好時，肉的結(jié)構(gòu)受損較少。酸洗時，鹽水可以被肉很好地吸收，使鹽溶性蛋白質(zhì)溶解，肉被水溶脹，體積增大，肉質(zhì)變得清晰。產(chǎn)品的各個部位都可見并融合，肉質(zhì)鮮艷，色澤鮮艷。大量鹽溶性蛋白質(zhì)的溶解增強(qiáng)了產(chǎn)品的凝膠化，從而獲得了良好的結(jié)構(gòu)并增加了產(chǎn)品的彈性和口感。當(dāng)碎肉的效果差時，會有大量的碎肉，這會嚴(yán)重影響肉的外觀，吃肉的感覺會更糟。同時，由于加工過程中溫度的升高，這些碎片會變性，粘度會增加。膜狀結(jié)構(gòu)的形成影響鹽溶性蛋白質(zhì)的溶解，這降低了產(chǎn)品的凝膠化性質(zhì)，從而影響產(chǎn)品的彈性和口感。

發(fā)酵香腸加工技術(shù)

發(fā)酵香腸是西方國家的一種傳統(tǒng)肉制品。它經(jīng)過微生物發(fā)酵，蛋白質(zhì)分解為氨基酸、維生素等，使其營養(yǎng)性和保健性得到進(jìn)一步增強(qiáng)，加上香腸具有獨特的風(fēng)味，近20年來得到了迅速的發(fā)展。

豬肉切碎（瘦肉和脂肪）→斬拌→加入發(fā)酵劑和腌制劑→灌腸→發(fā)酵成熟→干燥。

原料肉腌制好后，瘦肉一般在0～4℃絞成相對較大的顆粒，脂肪則在－8℃左右的凍結(jié)狀態(tài)下切碎，將香辛料和發(fā)酵劑加入肉餡中并攪拌均勻。肉餡在灌制前應(yīng)盡可能除凈其中的氧氣，因為氧的存在會對產(chǎn)品最終的色澤和風(fēng)味不利，這可以通過使用真空攪拌機(jī)實現(xiàn)。灌制時肉餡的溫度不應(yīng)超過2℃。