黑豆紅，一種食品添加劑。以黑豆的種皮為原料提取。黑豆紅色素包括矢車菊素-3-葡萄糖苷、飛燕草素-3-葡萄糖苷和矢車菊素-3-半乳糖苷三種花色苷，主要著色成分為矢車菊素-3-半乳糖苷。

抗氧化作用

徐金瑞等分析了127份黑大豆種質(zhì)的總抗氧化能力與總花色苷含量之間的相關(guān)性，認為黑大豆種皮中的總酚和花色苷是其抗氧化作用的重要物質(zhì)基礎(chǔ)。黑豆皮花色苷提取物具有較強的清除·OH、·O2-及自由基DPPH·的作用，其清除能力分別是維生素C的1.6、2.2和1.4倍。體內(nèi)抗氧化試驗也顯示:黑豆皮花色苷提取物可使老齡小鼠血清超氧化物歧化酶(SOD)活性明顯增加，血清丙二醛MDA的生成明顯減少，證實了黑豆紅色素的抗氧化活性。

延緩衰老作用

研究表明:氧化應激是促進機體衰老的重要因素，B型單胺氧化酶(MAO-B)催化生成的H2O2是腦內(nèi)氧化應激的一個特異性來源;皮膚中羥脯氨酸(Hyp)含量反映皮膚中膠原蛋白的生成情況，是衰老過程中敏感、特殊的生化指標。張瑞芬等研究了黑大豆種皮提取物(BSCE)對老齡小鼠的延緩衰老作用。通過HPLC檢測，BSCE主要成分為矢車菊素-3-葡萄糖苷，含量為2.3mg/g豆皮。以10月齡雄性昆明種小鼠為研究對象，給予不同濃度BSCE灌胃實驗，6周后處死動物，測定腦組織MAO-B活性及皮膚Hyp含量。結(jié)果顯示:攝人50g/LB-SCE后，老齡小鼠腦MAO-B活性顯著降低，皮膚Hyp明顯增加，說明BSCE對延緩衰老有一定作用。

保肝作用

劉曉芳等建立小鼠肝損傷模型，應用黑豆紅色素提取物灌胃給藥進行實驗，觀察對肝損傷小鼠血清丙氨酸氨基轉(zhuǎn)換酶(ALT)和天冬氨酸氨基轉(zhuǎn)換酶(AST)活性、肝臟MDA水平、SOD和谷胱甘肽過氧化物酶(GSH-Px)活性的影響。結(jié)果發(fā)現(xiàn):黑豆紅色素提取物可降低乙醇誘導急性肝損傷小鼠血清ALT和AST活性，可降低乙醇和CCI4兩種誘導急性肝損傷小鼠肝臟MDA水平、升高肝臟SOD活性，對肝臟GSH-Px含量影響較小，說明黑豆紅色素提取物具有保護肝臟作用。

抗肥胖、降血脂等其他生物活性

KwonSH.對大鼠進行高脂膳食實驗，研究表明:黑豆種皮中提取的花青素具有抗肥胖、降血脂的功效。黑豆花色苷可以調(diào)節(jié)毛細血管的滲透作用、改善微循環(huán)，對免疫功能也有影響;還具有防止動脈硬化、提高視力等生理功能，是一種非常重要的天然食用色素。