小麥淀粉可以做涼皮

小麥淀粉可以做涼皮,盒粉的粉絲最主要原料,還可以做水晶餃子,膨化食品也是離不開小麥淀粉的。小麥面粉經(jīng)過洗面的程序,得到淀粉和面筋,然后用洗出來的淀粉制作涼皮,這樣做的好吃是淀粉的純度有保障,另外還能得到面筋。

小麥淀粉可以做涼皮

小麥淀粉可以做涼皮,盒粉的粉絲最主要原料,還可以做水晶餃子,膨化食品也是離不開小麥淀粉的。小麥面粉經(jīng)過洗面的程序,得到淀粉和面筋,然后用洗出來的淀粉制作涼皮,這樣做的好吃是淀粉的純度有保障,另外還能得到面筋。

面粉的主要成份是淀粉。面團(tuán)會(huì)呈黏呼呼的糊狀、變成蓬松柔軟的固體狀態(tài),這都是淀粉與水因加熱而產(chǎn)生性質(zhì)的變化。

淀粉約占面粉中的70%,烘烤完成的面包約含40%。當(dāng)然黏呼呼的面包面團(tuán)中,存在著無數(shù)的淀粉粒子。這些粒子在麺團(tuán)發(fā)酵的階段雖然沒有太大的變化,但隨著發(fā)酵后的面團(tuán)放入烤箱中加熱后,漸漸地就會(huì)開始產(chǎn)生變化。淀粉與水混合加熱時(shí),淀粉粒子會(huì)吸收水份而膨脹。隨著持續(xù)加熱就會(huì)糊化,吸收了水份的淀粉會(huì)變化呈濃椆的糊狀。再繼續(xù)加熱后,這次水份會(huì)隨之蒸發(fā),而淀粉粒子轉(zhuǎn)為變白且凝固。

破損淀粉有一個(gè)很重要的特性就是對(duì)面粉中的酶很敏感。面粉中的淀粉酶主要是α-淀粉酶和β-淀粉酶。面粉中，α-淀粉酶不能作用于完整的淀粉顆粒而使之分解產(chǎn)生麥芽糖和糊精，因此面粉中破損淀粉的含量和α-淀粉酶的量及活性都是影響面團(tuán)發(fā)酵的決定因素。破損淀粉在α-淀粉酶作用下分解為極限糊精，極限糊精在β-淀粉酶的作用下又被分解為麥芽糖，進(jìn)而分解為葡萄糖，而酵母的發(fā)酵過程正是利用葡萄糖等單糖發(fā)酵產(chǎn)生二氧化碳?xì)舛姑鎴F(tuán)膨脹。