應(yīng)用

老面肥發(fā)酵法

老面肥(又稱面肥、老酵頭、老肥面)發(fā)酵法這是一種比較傳統(tǒng)的發(fā)酵方法,我國民間自古沿用至今。它是靠來自空氣中的野生酵母和各種雜菌(醋酸桿菌、乳酸桿菌等)的發(fā)酵作用。使面團(tuán)膨松。這些菌類會(huì)產(chǎn)生一些對(duì)人體有害的物質(zhì)和成分。例如，由于產(chǎn)酸菌類較多,發(fā)酵產(chǎn)生的乳酸、醋酸和其它有機(jī)酸會(huì)使面團(tuán)產(chǎn)生不良酸味，常需要加堿來中和。因?yàn)槊鎴F(tuán)的酸度是由發(fā)酵時(shí)間、溫度、濕度等諸多因素所決定的,加堿的合適用量不容易掌握，多數(shù)是憑借老經(jīng)驗(yàn)。若堿用量不足,會(huì)使面制品發(fā)酸,影響品質(zhì)。

食用酵母發(fā)酵法

食用酵母則一直受到營養(yǎng)學(xué)界食品專家的推崇。食用酵母是酵母菌種經(jīng)過糖蜜等營養(yǎng)物純種培養(yǎng)、加工、精制而成的一種純生物發(fā)酵劑。將適量食用酵母添加到面團(tuán)中以后，食用酵母在適宜的條件下，通過自身的新陳代謝產(chǎn)生大量的CO2氣體,促使面團(tuán)呈蜂窩狀膨松體,并富有彈性，所制作的面食品不酸、不黏，口感滋味品質(zhì)均好，其產(chǎn)品質(zhì)量也符合《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》(GB2760-2007)的規(guī)定。因此,使用食用酵母面是目前最佳的發(fā)酵方法。與以上的“老面肥發(fā)酵法”“化學(xué)膨松劑發(fā)酵法”相比較，“食用酵母發(fā)酵法”有著明顯的獨(dú)特優(yōu)勢(shì)。