黃原膠又稱黃膠、漢生膠，黃單胞多糖，是一種由假黃單胞菌屬發(fā)酵產生的單孢多糖，由甘藍黑腐病野油菜黃單胞菌以碳水化合物為主要原料，經好氧發(fā)酵生物工程技術，切斷1，6-糖苷鍵，打開支鏈后，在按1，4-鍵合成直鏈組成的一種酸性胞外雜多糖

黃原膠為淺黃色至白色可流動粉末，稍帶臭味。易溶于冷、熱水中，溶液中性，耐凍結和解凍，不溶于乙醇。遇水分散、乳化變成穩(wěn)定的親水性粘稠膠體。

 黃原膠是目前國際上集增稠、懸浮、乳化、穩(wěn)定于于一體．性能優(yōu)越的生物膠。黃原膠的分子側鏈末端含有丙酮酸基團的多少，對其性能有很大影響。黃原膠具有長鏈高分子的一般性能，但它比一般高分子含有較多的官能團，在特定條件下會顯示獨特性能。黃原膠在水溶液中的構象是多樣的，不向條件下表現(xiàn)不同的特性。不同規(guī)格型號的食品級黃原膠，作為增稠劑用于果汁飲料，可懸浮果肉，增強口感；用于沙司、色拉、沙拉醬，可提供易傾注性和良好的粘附性；用于烘焙食品，增加蜂窩氣泡含量，提高持水性能，增加韌性，延長保質期；用于冷凍食品，增稠及增加細膩度，穩(wěn)定食品結構，多微孔，無冰凌、延長貨架壽命。  

 

用途	用量（%）	作用
液體飲料	0.1~0.3	增稠、混懸、提高感官質量
固體飲料	0.1~0.3	更易成型、增強口感
肉制品	0.1~0.2	嫩化、持水、增強穩(wěn)定性
冷凍食品	0.1~0.2	增稠、增加細膩度、穩(wěn)定食品結構
調味品	0.1~0.3	乳化、穩(wěn)定、增稠
餡類食品	0.5~1.5	便于成型、增強口感
面制品	0.03~0.08	增強韌性、持水、延長保質期

 

  

【黃原膠——質量指標】

 

外觀	類白色或淡米黃色粉末
粒度	全部通過80目（0.175mm孔徑）篩
剪切性能值	≥6.0
粘度	≥0.6Pa.s
總量	≤1.7%
干燥失重	≤13%
灰分	≤13%
砷	≤0.0003%
重金屬（以Pb計）	≤0.001%