琥珀酸二鈉， 簡稱WSA， 俗稱干貝素， 是近年來調(diào)味品中廣泛應(yīng)用的鮮味劑。它較多存在于貝類、 蝦、 蟹等海產(chǎn)品中， 對這類食品呈現(xiàn)的鮮美味道起到了很重要的作用。另外， 琥珀酸二鈉在其他植物， 如香菇中也有存在。我國食品添加劑衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定其可應(yīng)用于調(diào)味品中。

琥珀酸二鈉分為結(jié)晶琥珀酸二鈉和無水琥珀酸二鈉。目前， 食品工業(yè)中最常用的為晶體琥珀酸二鈉， 通常含有6個結(jié)晶水。琥珀酸二鈉是白色結(jié)晶性顆?；蚪Y(jié)晶性粉末， 無臭、 無酸味， 有特殊貝類滋味， 味覺閾值0.03%，易溶于水（20℃ 35 g/100mL），不溶于乙醇。 結(jié) 晶 琥 珀 酸 二 鈉 在120 ℃時完全失去結(jié)晶水， 即為無水琥珀酸二鈉， 無水琥珀酸二鈉鮮度約為結(jié)晶琥珀酸二鈉的1.5倍。

琥珀酸二鈉由琥珀酸與氫氧化鈉反應(yīng)制成，經(jīng)120℃熱風(fēng)干燥，粉碎得無水物。目前我國許可使用的有機(jī)酸類鮮味劑只有琥珀酸二鈉一種。