火鍋的味道才是火鍋底料或者說一個火鍋店的靈魂，火鍋店地址選的好，裝修的大氣干凈，或者說你的促銷活動很多，服務(wù)到位等都能吸引到客人進店，這些外在的做的再好，但是只有一樣，火鍋味道不好，也是留不住顧客的，而恰好餐飲店做的就是周圍附近的生意，不是吃一次就算了的。但是眾口難調(diào)，火鍋味道還需要根據(jù)地域、周邊人群來看，所以前期工作也要做到位。還有就是火鍋底料的，應(yīng)選購標(biāo)識說明完整詳細的產(chǎn)品，要仔細查看配料表，看其是否明確標(biāo)明不含防腐劑，此外購買知名火鍋品牌生產(chǎn)的火鍋底料。
一般來說，火鍋熬制的香味自然散發(fā)的，應(yīng)該是越煮越香，如果一端上來就香氣四溢越煮味道越淡的，則可能添加了增香劑。同時，在正常情況下熬制的麻辣鍋底應(yīng)該是略有渾濁的，如果很透亮、色彩太鮮艷，很可能加了辣椒精、火鍋紅等添加劑。

重慶市食友食品開發(fā)有限公司是一家致力于營養(yǎng)、健康、綠色的調(diào)味品及休閑食品研制的民營企業(yè)。
自2000年成立以來，公司憑其精湛的工藝技術(shù)、運用現(xiàn)代化管理機制,相繼開發(fā)了雞精、味精、火鍋底料、魚佐料、酸辣粉、小龍蝦、萬州烤魚等系列調(diào)味品;糍粑海椒、香菇醬下飯菜和重慶小面;鳳爪、豆干、竹筍、花生、木耳、藕片等系列休閑食品;自熱火鍋、自熱老壇酸菜米線、自熱酸辣粉、自熱外婆爽口飯、自熱火鍋寬粉、自熱火鍋米飯等系列自熱產(chǎn)品。產(chǎn)品遍及全國，形成龐大的營銷網(wǎng)絡(luò)。
公司在全體員工的共同努力下，已形成了完備的信譽體系和質(zhì)量體系,榮獲了 “中國放心食品品牌”、“2010年調(diào)味品金獎” 、“最受公眾喜愛的暢銷調(diào)味(食)品”、“全國消費者信得過產(chǎn)品”、重慶市工商局“守合同、重信用企業(yè)” ， 企業(yè)通過ISO 9001質(zhì)量管理體系認證、通過ISO 22000食品管理體系認證、重慶市商標(biāo)、重慶市龍頭企業(yè)等殊榮。
炒制基礎(chǔ)底料：
原料：
干辣椒節(jié)2000克、郫縣豆瓣400克、生姜200克、獨蒜500克、花椒400克、八角60克、三柰20克、小茴50克、桂皮30克、草果20克、香葉10克、公丁香5克、蓽撥10克、化豬油500克、生菜油5500克。
制法：
1、干辣椒節(jié)入沸水鍋中氽一水后，撈出瀝水，放入攪拌器內(nèi)絞茸(或用碓窩搗成茸)，制成糍粑辣椒;郫縣豆瓣剁細(或絞茸);生姜拍破;八角、桂皮掰碎;草果拍破;生菜油煉熟后晾涼。
2、大炒鍋置火上，注入熟菜油和化豬油燒熱，投入生姜塊、獨蒜爆香，下入糍粑辣椒和郫縣豆瓣茸，轉(zhuǎn)小火用鍋鏟翻炒約1.5小時至水氣將干時，再下入八角、三柰、小茴、桂皮、草果、香葉、公丁香、蓽撥等，續(xù)炒約半小時，至香味溢出且色呈棕紅時，下入花椒炒勻，離火加蓋燜制，自然冷卻后即成無渣紅湯火鍋基礎(chǔ)底料。
注意事項：
1、基礎(chǔ)底料主要以糍粑辣椒來提辣提色，郫縣豆瓣的用量宜少，以不超過干辣椒的20%為宜;若郫縣豆瓣過多，則炒制時易粘鍋而焦煳，使油脂和湯料的顏色變深變黑，且味發(fā)苦。
2、加入化豬油可增加脂香味，但用量不宜過多。
3、炒制底料時，一定要用小火且火面要寬，油溫應(yīng)保持在三成熱左右。若因火力過大導(dǎo)致油溫過高，可將鍋離火炒制，待油溫降低后再重新上火炒制。
4、炒制時，須用鍋鏟不停地鏟動鍋底，以避免物料粘鍋，香料下鍋后以炒出香味為度。
5、花椒含有大量的揮發(fā)油成分，因其麻味和香味受熱后很容易揮發(fā)掉，所以花椒應(yīng)在下入油鍋中，且不宜久炒，以炒勻為度。
6、離火加蓋燜制的目的，是利用底料的余熱，將香料的部分香味和花椒的部分麻香味溶入油脂中。
7、基礎(chǔ)底料的色澤以棕紅色為，若色過深(呈黑紅色)，則可能是因火力過猛，或鏟動不均勻而粘鍋焦煳造成的，其味略發(fā)苦;色過淺(呈黃紅色)則是炒制時間不夠(辣椒的紅色素沒有充分溶入油脂中)，其味燥而不香。
8、炒好的基礎(chǔ)底料放置1～2天后使用，其色澤、辣味和香味都充分溶出來了。
熬制高湯：
將豬棒子骨、牛棒子骨(均敲破)、老母雞、老母鴨放入不銹鋼桶中，摻入清水，下入姜塊、蔥節(jié)，倒入料酒，用大火燒沸后撇凈浮沫，轉(zhuǎn)小火加蓋保持微沸熬約1小時，即成高湯。
注意：
熬制高湯時，需用小火，這樣熬出的湯，清澈不渾濁，用它對成的紅湯火鍋鍋底，才不至過于濃稠而煳鍋。
調(diào)制鍋底：
將基礎(chǔ)底料和煉好的牛油按4：1的比例制成混合料，再將六成的混合料和四成的高湯裝入一不銹鋼桶中，放入拍破的胡椒，加蓋以小火熬約1～2小時，調(diào)入精鹽、味精、雞精、冰糖、醪糟汁，用細漏勺打去料渣，舀入火鍋盆內(nèi)，即成火鍋鍋底。
說明：
1、混合料和高湯經(jīng)過長時間熬制后，牛油與菜油充分融合，并與香料產(chǎn)生復(fù)合型的香味，基礎(chǔ)底料中辣椒的辣味、花椒的麻香味就能充分溶入湯汁中。
2、冰糖和醪糟汁也可在上桌前直接加入鍋底內(nèi)，在混合料中還可加入少許化雞油，使其味更香。
3、牛油的煉制方法，可看上面的問題六。
注意：
在調(diào)制鍋底之前，煉好的牛油不能與基礎(chǔ)底料混和在一起，應(yīng)分開保存，這是因為牛油與菜油的熔點不同(常溫下，牛油呈固態(tài)、菜油呈液態(tài))，兩者混和，冷卻凝固后的牛油不利于香料的香味與油脂充分融合。
是商家端上鍋底的時候,燒開后先不要往鍋里涮食物,可以用漏勺先撈一下湯底看 是否有不明殘渣。如果有,則說明火鍋底鍋很有可能是上一鍋留下的。為防止商家賴賬,在撈底鍋的時候,要當(dāng)著餐館工作人員的面進行。

辨別真假火鍋底料，還要試手感，如果特別硬，掰都掰不斷，一般是加了石蠟。此外食用過程中牛油在火鍋里面二三十?dāng)z氏度就完全融化了，而石蠟一般在五十到七十?dāng)z氏度才能融化。
選擇火鍋底料批發(fā)商就要選擇質(zhì)量好的商家，首先在底料質(zhì)量上就有一個肯定。一份火鍋的好壞取決于它的底料，而其配料成分非常重要，大家在購買火鍋底料批發(fā)時應(yīng)該注意看看它的成分， 選擇綠色的健康火鍋底料。當(dāng)然最主要還要選擇適應(yīng)當(dāng)?shù)厝丝谖兜牡琢稀?br>重慶市食友食品開發(fā)有限公司是一家致力于營養(yǎng)、健康、綠色的調(diào)味品及休閑食品研制的民營企業(yè)。
自2000年成立以來，公司憑其精湛的工藝技術(shù)、運用現(xiàn)代化管理機制,相繼開發(fā)了雞精、味精、火鍋底料、魚佐料、酸辣粉、小龍蝦、萬州烤魚等系列調(diào)味品;糍粑海椒、香菇醬下飯菜和重慶小面;鳳爪、豆干、竹筍、花生、木耳、藕片等系列休閑食品;自熱火鍋、自熱老壇酸菜米線、自熱酸辣粉、自熱外婆爽口飯、自熱火鍋寬粉、自熱火鍋米飯等系列自熱產(chǎn)品。產(chǎn)品遍及全國，形成龐大的營銷網(wǎng)絡(luò)。
公司在全體員工的共同努力下，已形成了完備的信譽體系和質(zhì)量體系,榮獲了 “中國放心食品品牌”、“2010年調(diào)味品金獎” 、“最受公眾喜愛的暢銷調(diào)味(食)品”、“全國消費者信得過產(chǎn)品”、重慶市工商局“守合同、重信用企業(yè)” ， 企業(yè)通過ISO 9001質(zhì)量管理體系認證、通過ISO 22000食品管理體系認證、重慶市商標(biāo)、重慶市龍頭企業(yè)等殊榮。
質(zhì)量優(yōu)良的重慶火鍋湯料應(yīng)色澤紅亮，若湯料發(fā)黑，其原因可能有以下幾個因素：
1、炒制火鍋底料時，郫縣豆瓣使用過多。
2、炒制時火力過大，且鏟動不均勻，造成鍋底糊鍋現(xiàn)象，選用能有效控制火力的灶來炒。
3、熬制湯料時，所加入的老油煉制不當(dāng)。
解決方法：
1、因郫縣豆瓣的顏色深且發(fā)黑，所以其用量要適當(dāng)。
火鍋中加入郫縣豆瓣，只是使火鍋味道更醇厚，而辣味和色澤，多用糍粑辣椒調(diào)制，所以郫縣豆瓣的用量，以不超過糍粑辣椒用量的20%為宜。
現(xiàn)在有些火鍋師傅在炒制底料時，根本就不用郫縣豆瓣，而是直接用糍粑辣椒進行調(diào)制，這樣湯料顏色會更加紅亮。
但炒制時一定不能過火，聽到油跳動的聲音明顯減弱，而糍粑辣椒看上去油潤稍帶透明，摸上去帶酥時即可。
2、從下糍粑辣椒到入油炒制成功，大約需要一個小時(以液化氣炒制為標(biāo)準(zhǔn))，但要根據(jù)油的多少、火力大小、糍粑辣椒的干濕度來具體決定。
糍粑辣椒在飛水之后，一定要用猛火蒸，這樣才能盡可能的去掉糍粑辣椒中的水份。炒制時，油要稍寬，糍粑辣椒的水份要稍干，這樣炒制出來的重慶火鍋底料將更佳。
3、炒制火鍋底料時須用小火，且要不停地鏟動以防止鍋底糊鍋，從而保證火鍋底料色澤紅亮。如果全用糍粑辣椒炒制底料時，應(yīng)先用旺火將油燒沸，再將糍粑辣椒徐徐放入油中，待稍有辣椒浮于油面時即改用小火，這時不用過多鏟動，因為這種炒法一般不會煳鍋。
4、雖然人們忌諱說火鍋中加了老油，但實際上，重慶火鍋都要加老油，這樣才能使味道更加醇厚、出味快、真味香，所以老油的煉制十分重要。
方法是：將火鍋表面油脂回收后，放入干凈的鍋中燒沸，然后離火，待老油雜質(zhì)沉淀后，再舀出表面的油脂，放入另一凈鍋中，加少許清水燒沸，離火沉淀雜質(zhì)后，再舀出表面油脂，依法煉制3--4遍，即得清潔衛(wèi)生、色澤紅亮的老油。
而在調(diào)制火鍋湯料時，老油也不能加得太多，一般以湯料的1/10為宜。但總體上火鍋湯料中油的比例不能過少，一般老油加新炒制底料的火鍋油與總湯料(即油與湯的混合物)的比例為6:10，即油應(yīng)超過湯，這樣，才能使重慶火鍋達到應(yīng)有的效果。
另外值得注意的是，不管是加郫縣豆瓣炒制的底料，還是全部用糍粑辣椒炒制的底料，待炒制成功后，應(yīng)將油與渣分開，這樣在調(diào)制火鍋底料時，才能掌握好油與湯的比例。
5、去掉老油雜質(zhì)更為簡單的方法是：將火鍋表層的油舀入凈鍋后，加少許白礬，再端到小火上燒干水份后即端離火口，待油冷卻后，即得干凈、紅亮的老油。
其間要注意的是：加少許白礬即可，且一定要用小火燒干老油中的水份。