高體細(xì)胞數(shù)對(duì)巴氏殺菌奶品質(zhì)和風(fēng)味的影響
絕大多數(shù)專(zhuān)家認(rèn)為,體細(xì)胞數(shù)在20萬(wàn)/mL以內(nèi)為正常,超過(guò)50萬(wàn)/mL為異常。資料表明，患有乳房炎奶與正常奶的不同點(diǎn)主要是各種乳成分的含量比例發(fā)生變化，造成對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量的影響，見(jiàn)表1和表2。
高體細(xì)胞數(shù)牛奶中蛋白、脂肪、乳糖、鹽類(lèi)等幾乎所有的成分都發(fā)生了變化，造成最終產(chǎn)品的質(zhì)量缺陷。SCC越低,牛奶的質(zhì)量越高，SCC越高,對(duì)牛奶質(zhì)量的影響越大。SCC過(guò)高還會(huì)導(dǎo)致蛋白水解酶活性的增加,產(chǎn)生苦味,造成鈉離子和氯離子的增加,從而發(fā)生咸味。SCC過(guò)高,易使牛奶中非脂固形物所占比例減少,影響產(chǎn)品的殺菌效果,使產(chǎn)品的保質(zhì)期縮短,容易失去牛奶原有的自然風(fēng)味,降低產(chǎn)品的質(zhì)量。一些學(xué)者在對(duì)巴氏殺菌乳的研究中也得到了相似的結(jié)論，Santos、Ma等人研究表明采用高SCC牛乳生產(chǎn)的巴氏殺菌乳在貯存過(guò)程中蛋白水解和脂肪水解均高于低SCC牛乳生產(chǎn)的巴氏殺菌乳，高SCC牛乳生產(chǎn)的巴氏殺菌乳與低SCC牛乳生產(chǎn)的巴氏殺菌乳相比,在貯存過(guò)程中穩(wěn)定性下降,貨架壽命縮短,風(fēng)味質(zhì)量變差。付文菊等人的研究也得出了相似結(jié)論，在SCC高的原料乳中,血纖維蛋白溶酶(PLasmin)活性及脂肪酶活性也較高。這兩種酶的酶活性是造成乳中蛋白水解和脂肪水解的主要原因，由蛋白酶(主要是PLasmin)造成的蛋白水解會(huì)使產(chǎn)品變苦產(chǎn)生膠凝,由脂肪酶造成的脂肪水解會(huì)使產(chǎn)品產(chǎn)生令人不快的酸敗味。
目前絕大多數(shù)乳品企業(yè)對(duì)牛乳中體細(xì)胞的檢驗(yàn)只局限在“體細(xì)胞的含量”上，而對(duì)于體細(xì)胞中是否含有其他致病菌不具備檢驗(yàn)分析能力，這些不明物體里含有對(duì)人身體有害的致病菌。雖然巴氏殺菌能殺滅微生物，卻無(wú)法破壞某些葡萄球菌在奶中所產(chǎn)生的毒素，這些葡萄球菌可源于乳房感染，或在巴氏殺菌前生奶沒(méi)有被妥善地冷藏，這些毒素可引發(fā)嚴(yán)重的疾病，會(huì)給食用巴氏殺菌乳的人帶來(lái)直接健康威脅。因而控制乳中體細(xì)胞數(shù)有利于提高巴氏乳品質(zhì)。