鴨蛋清蛋白質(zhì)分子在一的鹽濃度下加熱 85℃以上，

其的分子消失，

烤鴨蛋蛋黃的腌制出油機理：

蛋黃內(nèi)原來均勻分布的乳化型細小脂肪珠在NACI〈食1鹽〉的作用下逐漸分離析出，親

油基團相互聚合機會增多，使得水分向外擴散，蛋黃相對含量增加，粘度也增加，

姜汁松花蛋的做法

                   松花蛋吃起來香噴噴的，不過缺點就是不能多吃，畢竟松花蛋在制作的時候會產(chǎn)生少量的鉛，對人體有害。但是搭配姜汁一起烹調(diào)，卻不失為一種好吃法。

主料：松花蛋適量

調(diào)料：蔥段適量、生姜適量、醋適量、蠔油適量、味極鮮適量、鹽適量、味精適量、香油適量

做法：

1、生姜先洗凈去皮，用大把菜刀的刀背拍破，然后剁碎。

2、準(zhǔn)備一個小碗，放入姜末，倒入適量的醋浸泡。

3、皮蛋去掉外皮后，切成小塊備用。

4、姜浸泡好之后撈出來，往小碗中放入蔥段，加入蠔油、味極鮮、鹽以及味精，攪拌均勻，如果喜歡香油的小伙伴可以在此時加入一點香油哦。

5、將攪拌好的姜蔥汁，澆在切好的皮蛋上面就可以了。