單硬脂酸甘油酯、單甘脂、分子蒸餾單甘脂、單硬脂酸甘油酯

單雙甘油脂肪酸脂(又稱“單甘脂”、“雙甘脂”是氫化油(或別的脂肪酸，如硬脂酸)加甘油等原料生產(chǎn)而成的，簡單的說就是食品添加劑。單甘油脂肪酸酯(單甘酯):是一類重要的非離子型表面活性劑。它含有一個親油的長鏈烷基和兩個親水的羥基，因而具有良好的表面活性，可以作為乳化劑應(yīng)用于食品、化妝品、醫(yī)藥等領(lǐng)域。

近來的研究發(fā)現(xiàn)，某些單甘酯表現(xiàn)出一定的抗菌特性，這使得單甘酯研究和開發(fā)具有重要的應(yīng)用價值。例如月桂酸單甘酯，具有廣譜抗菌性。而且安全性高，性能穩(wěn)定，同時表面活性也較強(qiáng)，近年來已經(jīng)在美國，德國，日本實現(xiàn)工業(yè)化生產(chǎn)，并作為食品防腐劑投放市場。

單甘脂是一類食品工業(yè)中常用的乳化劑，特別是在面制品的加工生產(chǎn)中，單甘脂既具有表面活性又可以和面粉中的主要成分發(fā)生相互作用，從而改善產(chǎn)品的加工特性和產(chǎn)品品質(zhì)。單甘脂是乳化劑中最普遍的使用的一種，它可在食品中具有乳化、分散、穩(wěn)定、發(fā)泡、消泡。抗淀粉回生等作用。

蒸餾單雙甘油脂肪酸脂：即蒸餾單甘酯，簡稱單甘酯。

    HLB值3～4。親油性較強(qiáng)，不能分散在冷水中，加熱攪拌可分散到熱水中呈膏狀體。冷卻膏狀體可做肉食品的脂肪乳化劑。做冰激淋可在加熱配料時干粉加入，并攪拌溶解。做花生醬、杏仁露的穩(wěn)定劑，防止分層。用于面制品可抑制淀粉回生，軟化組織，改善口感。防止速煮面回生。一般添加量在2～5‰。

分子蒸餾單甘酯屬于多用途乳化劑，在食品乳化劑中是其它品種無法比擬的，其用量占食品乳化劑總量的2/3，并在食品、藥品、化妝品、塑料等行業(yè)都有很多很好的應(yīng)用。它無毒無味，改善食品風(fēng)味，提高食品檔次，應(yīng)用在食品行業(yè)，具體有：

1.飲料方面

分子蒸餾單甘酯可以添加于含油脂、蛋白質(zhì)的飲料中，有液態(tài)奶、乳酸奶、花生奶、豆奶、椰子汁、蓮子汁等飲料，它能顯著地提高乳汁飲料，蛋白質(zhì)飲料的穩(wěn)定性，阻止沉淀分層現(xiàn)象，提高奶汁飲料、蛋白質(zhì)飲料的質(zhì)感和改善口感，并且最大程度地延長其貨架壽命。

2.面包方面

分子蒸餾單甘酯是制作優(yōu)質(zhì)面包重要的改良劑和乳化劑，它有效地改善面包的紋理結(jié)構(gòu)，口感松軟不掉屑，長久保鮮不發(fā)硬，使保鮮期明顯延長。

3.蛋糕方面

分子蒸餾單甘酯與其他乳化劑合用，配制成蛋糕發(fā)泡劑，能促進(jìn)蛋白的起泡性，有效的幫助攪打起泡，從而制作出結(jié)構(gòu)細(xì)膩，體積外觀明顯增大的西點蛋糕。

4.冰激凌方面

分子蒸餾單甘酯是制作優(yōu)質(zhì)冰激凌的最理想的乳化劑和穩(wěn)定劑，它能使冰激凌各組分混合均勻，使冰激凌泡沫細(xì)膩幼滑，膨化適度，品嘗時口溶性好，同時避免制作儲存過程中微冰晶的形成和增長，以改善冰激凌的口感，有利于提高其保形性和儲存穩(wěn)定性。

5.食用油脂方面

人造奶油、起酥油、黃油等油脂制品，需要加入分子蒸單甘酯作乳化劑和穩(wěn)定劑，以調(diào)整油脂結(jié)晶，防止油水分離，分層現(xiàn)象，從而提高產(chǎn)品質(zhì)量。
植脂末、咖啡伴侶等油脂粉末制品，必須加入較大量的分子蒸餾單甘酯等乳化劑，以促進(jìn)其在水中分散穩(wěn)定，并使其有更好的滑膩口感。

6．餅干方面

分子蒸餾單甘酯能使餅干中的油脂與面粉易于攪拌均勻，使餅干更加酥脆，并可改良餅干的組織結(jié)構(gòu)，防止油脂滲出，提高成品質(zhì)量。

7．奶糖和巧克力方面

分子蒸餾單甘酯可以防止油脂滲出、分離，防止其粘紙、粘牙，提高糖果的保形性，增強(qiáng)糖果光澤，顯著提高其質(zhì)量和保存性能。用于巧克力生產(chǎn)中則能抑制巧克力中的油脂結(jié)晶，防止巧克力起霜，提高其脆性和保形性。

8．豆制品方面

分子蒸餾單甘酯可作為豆制品加工過程中的消泡劑，減少加工過程中物料損耗，還能使豆腐口感幼嫩，且能增加豆腐的保型性，提高成品的完好率。