乳糖的作用

典型應(yīng)用:

在乳制品、烘培制品、休閑食品、糖果和其他食品中的作用：

A.干濕制品中用作流動(dòng)性好、非吸濕性的載體。

B.吸收和增強(qiáng)風(fēng)味及色澤。

C.通過(guò)美拉德反應(yīng)，有助于色澤和風(fēng)味物質(zhì)的產(chǎn)生。

D.低甜度固形物替代其他的添味劑。

作為功能性糖芯涂層。

1.發(fā)酵乳不可少，提供碳源。乳糖在乳酸菌的作用下，分解成半乳糖和葡萄糖。

2.提供營(yíng)養(yǎng)、提供能源。

3. 對(duì)乳制品組織狀態(tài)有重要影響。煉乳生產(chǎn)，乳糖結(jié)晶對(duì)煉乳口感的影響。奶粉的溶解性。

4. 對(duì)乳制品的顏色、風(fēng)味有重要影響。褐變反應(yīng)。發(fā)酵后風(fēng)味形成。