果膠類(lèi)物質(zhì)以原果膠、果膠、果膠酸的形態(tài)廣泛存在于植物的果實(shí)、根、莖、葉中。、
果膠為白色或帶黃色或淺灰色、淺棕色的粗粉至細(xì)粉，幾無(wú)臭，口感黏滑。溶于20倍水，形成乳白色粘稠狀膠態(tài)溶液，呈弱酸性。耐熱性強(qiáng)，幾乎不溶于乙醇及其他溶劑。在酸性溶液中比在堿性溶液中穩(wěn)定。
高酯速凝果 

①技術(shù)指標(biāo)；膠凝度：150度±5度（US--SAG）；酯化度：65%-70%；半乳糖醛酸：>65%；外觀：米白色至淡黃色粉末 ；ph（1%水溶液）            2.8±0.2%；水份<12%；灰份<3%；酸不溶性灰份：<0.5%；粒度：<60目；二氧化硫<5ppm；重金屬<0.5ppm 

②用途，用量參考

      果醬、果子凍、果凍：起膠凝作用，成品細(xì)膩，富有彈性和韌性，增加香味，使口感幼滑爽口，用量參考：0.3%-0.6%。 

      棒冰、冰淇淋：起乳化穩(wěn)定作用，成品口感細(xì)膩，滑爽。用量參考：0.1%-0.2%。 

      酸奶，乳酸菌，果汁： 起穩(wěn)定，增稠作用，可延*制品的保存期，具有水果風(fēng)味，用量參考：0.1%-0.3%。 

      焙烤食品：提*面團(tuán)的透氣性，增*口感，延*保質(zhì)期。用量參考：面粉量的0.3%-0.8%。 

③使用方法： 

      將果膠和3---4倍的細(xì)白糖拌勻，加入80℃的純凈水?dāng)嚢枞芙?，溶解濃?.5%-4%，溶解好后按比例加入各種制品中。 

低酯果膠 

①技術(shù)指標(biāo)：膠凝度：100度±5度（US-SAG法）；酯化度：25%-35%；半乳糖醛酸：>65%；外觀：淡黃色粉末；PH（1%水溶液）：2.8±0.2%；        水份<12%；灰份<5%；酸不溶性灰份<1%；粒度<60目；二氧化硫<5ppm；重金屬<0.5ppm 

②用途、用量參考 

     果醬、果凍，起膠凝作用，用于低糖度食品。 

     參考用量0.3%-0.8% 

     粒粒橙及帶果肉型飲料，起穩(wěn)定作用，可解決粒粒橙及含果肉懸浮飲料的分層，粘壁問(wèn)題，使果肉均勻分布在飲料中。