谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶（TG酶）食品級(jí)酶制劑

一．TG酶的基本功能與特性

1、谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶（TG）是一種能催化酰基轉(zhuǎn)移的酶，它可使蛋白質(zhì)分子間和分子內(nèi)發(fā)生交聯(lián)反應(yīng)，使蛋白質(zhì)分子量變大，形成強(qiáng)有力的凝膠，從而改變各種蛋白產(chǎn)品的彈性、保水性、黏結(jié)性等特性，并通過引入賴氨酸而提高蛋白質(zhì)的營養(yǎng)效價(jià)。其用于肉制品加工中，可改善各類食品的物性和粘合力，綜合利用各種碎肉，提高產(chǎn)品的附加值。

2、TG酶作用特點(diǎn)和最適作用條件

①良好的pH穩(wěn)定性。TG的最適作用pH為6.0，但在pH 5.0～8.0的范圍內(nèi)該酶都具有較高的活性。

②熱穩(wěn)定性強(qiáng)。TG的最適溫度在50℃左右，在45℃-55℃范圍內(nèi)都有較高的活性。特別是在蛋白質(zhì)食品體系中，該酶的熱穩(wěn)定性會(huì)顯著提高，這一特性使其在一般的食品加工過程中，酶活不會(huì)迅速失活。

③TG在催化蛋白質(zhì)反應(yīng)過程中，溫度（在保持酶活溫度內(nèi)）與時(shí)間成負(fù)相關(guān)關(guān)系：反應(yīng)溫度高，反應(yīng)時(shí)間短；反之，溫度越低時(shí)間越長。不同類型食品的理化特性，決定反應(yīng)過程中溫度和時(shí)間的關(guān)系。酶反應(yīng)時(shí)間及溫度對(duì)比：溫度 4℃過夜（約12小時(shí)），15℃反應(yīng)時(shí)間5小時(shí)，20℃反應(yīng)時(shí)間3.5小時(shí)，30℃ 反應(yīng)時(shí)間2小時(shí)，40℃反應(yīng)時(shí)間1小時(shí)