維生素A是一種脂溶性維生素，有機(jī)化合物，化學(xué)式是C20H30O，對(duì)熱、酸、堿穩(wěn)定，易被氧化，紫外線可促進(jìn)其氧化破壞。維生素A包括A1及A2，A1即視黃醇。維生素A2即3-脫氫視黃醇，其生理活性為維生素A1的40%。維生素A屬于脂溶性維生素，可以不同程度地溶于大部分有機(jī)溶劑，但不溶于水。維生素A及其衍生物很容易被氧化和異構(gòu)化，特別是在暴露于光線（尤其是紫外線）、氧氣、性質(zhì)活潑的金屬以及高溫環(huán)境時(shí)，可加快這種氧化破壞。但一般烹調(diào)過(guò)程不至于對(duì)食物中的維生素A造成太多破壞。在理想條件下，如低溫冷凍等，血清、組織或結(jié)晶態(tài)的類(lèi)視黃醇可保持長(zhǎng)期穩(wěn)定