英文名：Calcium Propionate   

分子式：C6H10O4Ca
分子量：186.22   
編碼 GB17.005；INS 282

性狀：白色結(jié)晶、顆粒或結(jié)晶性粉末。無(wú)臭或帶輕微丙酸氣味。作為食品添加劑一般使用一水鹽。對(duì)熱和光穩(wěn)定。有吸濕性。易溶于水，不溶于醇、醚類(lèi)，10%水溶液的pH值為8~10.在酸性條件下，產(chǎn)生游離丙酸，具*作用，比山梨酸弱，比乙酸強(qiáng)。對(duì)酵母不起作用。但在面包制造中，鈉鹽的堿性使酵母活性稍有下降。天然品存在于瑞士干酪等中。

1、我國(guó)《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定（以丙酸計(jì)）：用于原糧1.8g/kg,生濕面制品（如面條、餃子皮、餛飩皮、燒麥皮）為0.25g/kg；面包、糕點(diǎn)、醬油醋、豆類(lèi)制品為2.5g/kg,其他0.25g/kg（楊梅罐頭加工工藝用）。

2、日本規(guī)定（1985）：用于干酪，z大用量為3g/kg（以丙酸計(jì)）；用于面包、西式糕點(diǎn)，z大用量2.5g/kg（以丙酸計(jì)）。若在干酪中丙酸鈣與山梨酸、山梨酸鉀并用，或與含其中一種制劑并用時(shí)，其使用量按丙酸及山梨酸的合計(jì)量在3g/kg以下。

3、德國(guó)規(guī)定：薄黑面包片中，每公斤面粉加入丙酸鈣為0.3-0.6g。

4、英國(guó)和美國(guó)規(guī)定：由于對(duì)面包貯存時(shí)間要求較短，因而丙酸鈣的加入量也就比較小，為0.15-0.3g/kg。 

實(shí)際使用參考：

1、焙烤食品中使用丙酸鹽，不僅防腐，同時(shí)還有抵抗霉菌形成霉菌毒素的作用。丙酸鈣主要用于面包，因?yàn)楸徕c使面包的pH值升高，延緩生面的發(fā)酵；糕點(diǎn)中不宜使用丙酸鈣,由于碳酸鈣的生成而降低產(chǎn)生二氧化碳的能力，故多用丙酸鈉。因?yàn)楦恻c(diǎn)的膨松劑采用合成膨松劑，沒(méi)有pH值上升引起的酵母發(fā)酵問(wèn)題。

2、丙酸鈣具有較高的抑菌能力，宜在新鮮食品中加入，在已受大量微生物污染的食品中，再加入丙酸鈣是無(wú)效的。使用時(shí)可采用固體混合，直接拌入干態(tài)食品內(nèi)，也可先溶解成25-30％的水溶液再與物料混合制成食品。其添加濃度根據(jù)產(chǎn)品的種類(lèi)和各種焙烤食品需要的貯存時(shí)間而定。

3、丙酸鈣對(duì)霉菌和能引起面包產(chǎn)生粘絲物質(zhì)的好氣性芽孢桿菌，有*，*。面包中加入0.3%，可延長(zhǎng)2-4天不長(zhǎng)霉；月餅中加入0.25%，可延長(zhǎng)30-40天不長(zhǎng)霉。