柿餅烘干工藝：

第一次烘干：柿果進(jìn)入烤房后，迅速升溫至40°C—50°C，使柿果內(nèi)乙醇脫氫酶活性處于最高狀態(tài)。內(nèi)呼吸也加強(qiáng)，借以快速完成軟化，脫澀和部分脫水（25%左右），持續(xù)時間約12小時，視柿果大小，成熟度靈活掌握。干燥柿餅時，防霉十分關(guān)鍵，稍有不慎，即會在幾個小時內(nèi)造成整個烤房中的柿果霉?fàn)€損失。因此，需要使烤房內(nèi)的相對濕度始中保持在70%以下，可有效防止霉變。?？?，取出柿果，堆捂數(shù)小時以回軟，然后進(jìn)行第一次捏餅時用力要適度，做到果肉捏散而皮不破。具體捏法是：兩手握果縱橫捏，隨捏隨轉(zhuǎn)，直到內(nèi)部變軟，柿核歪斜為止。第二次烘烤干：將捏過的柿果，再次送入烤房，升溫至45°C—50°C，持續(xù)15個小時左右，使柿果再次快速脫水35%。停烤，取出第二次烘干的柿果，經(jīng)再次堆捂，回軟后進(jìn)行第二次捏餅。至此，柿餅基本成型。