起酥油

起酥油從英文"短(shorten)"一詞轉(zhuǎn)化而來，其意思是用這種油脂加工餅干等，可使制品十分酥脆，因而把具有這種性質(zhì)的油脂叫做"起酥油"。它是指經(jīng)精煉的動植物油脂、氫化油或上述油脂的混合物，經(jīng)急冷、捏合而成的固態(tài)油脂，或不經(jīng)急冷、捏合而成的固態(tài)或流動態(tài)的油脂產(chǎn)品。起酥油具有可塑性和乳化性等加工性能，一般不宜直接食用，而是用于加工糕點、面包或煎炸食品，所以必須具有良好的加工性能。起酥油的性狀不同，生產(chǎn)工藝也各異。

國外市場上起酥油的品種很多。按以上分類再加以系列化。例如油脂氫化的程度、塑性的大小、充氣率、稠度或粘度、粉末的含油率等等。可是在國內(nèi)市場上并未見到國產(chǎn)的多種品種，食品工業(yè)對此尚未提出多種或特種要求，所以在這方面只是處于初級階段。粉末性起酥油國內(nèi)已有生產(chǎn)，都是微膠囊 型，含油量20-80%。

功能特性

由于起酥油是作為食品加工的原料油脂，所以其功能特性尤其重要，主要包括可塑性、酪化性、起酥性、乳化性、吸水性等。

折疊 可塑性

可塑性 是指在外力作用下， 可以改變其形狀， 甚至可以像液體一樣流動。從理論上講，若使固態(tài)油脂具有可塑性，必須其成分中包括一定的固體 脂和液體油。起酥油產(chǎn)品基本具備這種脂肪組成。由于起酥油所具有的可塑性所決定，在食品加工中和面團混合時，能形成細條紋薄膜狀。而在相同條件下，液體油只能分散成粒狀或球狀。用可塑性好的起酥油加工面團時，面團的延展性好，且能吸入或保持相當量的空氣，對焙烤 食品生產(chǎn)十分有利。

折疊 酪化性

起酥油在空氣中經(jīng)高速攪拌起泡時，空氣中的細小氣泡被起酥油吸入，油脂的這種含氣性質(zhì)稱為酪化性。酪化性的大小用酪化值來表示，即一克試樣中所含空氣毫升數(shù)的100倍。

酪化性是食品加工的重要性質(zhì)，將起酥油加入面漿中，經(jīng)攪拌后可使面漿體積增大，制出的食品疏松、柔軟。

折疊 起酥性

起酥性是指食品具有酥脆易碎的性質(zhì)，對餅干、薄酥餅及酥皮等焙烤食品尤其重要。用起酥油調(diào)制食品時，油脂由于其成膜性覆蓋于面粉的周圍，隔斷了面粉之間的相互結(jié)合，防止面筋與淀粉固著。此外，起酥油在層層分布的焙烤食品組織中，起潤滑作用，使食品組織變?nèi)跻姿椤?

種類

由于近代油脂加工技術水平的不斷提高，起酥油的產(chǎn)品可滿足食品工業(yè)及生活上多種要求，產(chǎn)品可以從多種角度進行分類。

折疊 原料種類

有植物性起酥油、動物性起酥油、動植物混合型起酥油。

①植物型起酥油--由不同程度氫化植物油組成。

②動物型起酥油--例如豬脂。

③動、植物混合型起酥油--由動物脂肪加上植物油 或輕度氫化植物油組成。

折疊 制造方法

⑴、全氫化型起酥油原料油全部由不同程度氫化的油脂所組成，其氧化穩(wěn)定性特別好。不過由于天然不飽和脂肪酸含量較低，對營養(yǎng)價值有些影響，而且價格也較高。

⑵、混合型起酥油氫化油(或飽和程度高的動物脂)中添加一定比例的液體油作為原料油。這種起酥油可塑性范圍較寬，可根據(jù)要求任意調(diào)節(jié)，價格便宜。

⑶、酯交換型起酥油 用經(jīng)酯交換的油脂作為原料 制成。此種起酥油保持了原來油脂中不飽和脂肪酸的營養(yǎng)價值。