蘋果溫度對著色的影響也與糖分的積累有關。中晚熟蘋果品種夜溫在20℃以上時，不利于著色。果肉硬度也是果實品質的要指標，果肉硬度不影響到鮮食時的口感味覺，也與果實的貯藏性狀相關。蘋果果肉的硬度與細胞壁中的纖維含量、細胞壁中膠層內果膠類的種類和數量以及果肉細胞的膨壓等密切相關。