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在1864年，京城名氣zui大的“全聚德”烤鴨店也掛牌開業(yè)，烤鴨技術(shù)又發(fā)展到了“掛爐”時代。然后，右的拿著三角形的一端，從體側(cè)刀口伸入鴨膛，把叉形的一端先卡在刀口部的脊骨上，再將三角形的一端北京十大特色烤鴨店——鴨王向前一搬，使其直立起來，撐在胸脯的三岔骨上，這樣就能使鴨脯隆起，烤制時，體形不致扁縮。它是用果木明火烤制并具有特殊的清香味道，不僅使烤鴨香飄萬里而且還使得“北京烤鴨”取代了“南京烤鴨”，而“金陵片皮鴨”只能在港澳、深圳、廣州等南方幾個大城市的菜單上才能見到。新中國建立后，北京烤鴨的聲譽與日俱增，更加聞名世界。 烤鴨家族中最輝煌的要算是全聚德了，是它確立了烤鴨家族的北京形象大使地位?！叭鄣隆钡膭?chuàng)始人楊全仁早先是個經(jīng)營生雞生鴨生意的小商，積累資本后開創(chuàng)了全聚德烤鴨店，聘請了曾在清宮御膳房當差的一位烤鴨師傅，用宮廷的“掛爐烤鴨”技術(shù)精致烤鴨，使得“掛爐烤鴨”在民間繁衍開來。

隨著時代的發(fā)展，高粱秸稈已被煤氣取代，爐灶也有所改進，但烤鴨的獨特風味依然存在。這個爐子不是造的！余熱應(yīng)該一直保存在烤箱里，以確保火力不太強，脂肪和水的消耗也較少。只有當烤鴨皮的顏色合適時，它才能呈現(xiàn)出美麗的光澤，肉又嫩又膩，味道鮮美。

全封閉燜爐

切片烤鴨是一項技術(shù)任務(wù)。主要的切割方法是先切皮，然后切肉，即分別切皮和肉。然而，也有大的肉餡肉鴨被切掉，超過2公斤的肉餡肉鴨可以被切成100塊。這個神奇的刀工！

要保持皮膚的清爽，關(guān)鍵是速度。是的，速度！是的，是的，速度！烤鴨片應(yīng)該馬上送到餐桌上。切完所有的肉后，切下鴨肉，切成兩半，然后切下尾巴。同時，把它和排骨上的肉末一起放在盤子里，拿給客人吃，這意味著烤鴨已經(jīng)切好，上桌了。

好吧，別弄出這么大的噪音。我想安靜下來，吃烤鴨~ ~

便宜坊的烤鴨是“悶烤鴨”，它是早期的北京烤鴨。鴨子被打開，用調(diào)味料腌制，然后在明火上烘烤?？局茣r先將秫秸等燃料如爐燃燒，待烤爐內(nèi)壁燒熱到一定溫度后滅火，然后將鴨子放入烤爐內(nèi)，關(guān)閉爐門，憑借爐壁的熱力將鴨子烘烤而熟。這是通過借用西方烤鵝來實現(xiàn)的。全聚德的烤鴨是“掛烤鴨”，不開口。只需在鴨身上打一個小孔，取出內(nèi)臟，然后將開水倒入鴨肚，然后打個小孔。然后把它掛在火上烘烤。這種方法有幾個優(yōu)點。一是防止鴨子因烘烤而失水。第二種是讓水膨脹鴨的肚子，這樣鴨的皮就會膨脹而不是被烤軟，這樣鴨的皮就會變得非常薄和脆。鴨皮成為烤鴨的美味部分?，F(xiàn)在便宜坊的烤鴨似乎和全聚德的差不多。