（4）滾揉機(jī)內(nèi)溫度過高，不僅阻止了蛋白質(zhì)溶出，使肉結(jié)合水的能力下降，還為微生物的大量

生長繁殖提供了條件，導(dǎo)致產(chǎn)品可存儲(chǔ)性下降。為此應(yīng)降低滾揉桶內(nèi)溫度，好是在冷室內(nèi)滾揉，滾揉

后肉溫不應(yīng)高于4攝氏度。

   （5）未使用嫩化機(jī)嫩化處理。對出品率低的產(chǎn)品可無須嫩化，而出品率高的產(chǎn)品，一是必須嫩

化處理；二是滾揉結(jié)束前，可在產(chǎn)品質(zhì)量要求容許范圍適量添加淀粉，在繼續(xù)滾揉10分鐘左右，以吸收

過多水分。添加的淀粉量可根據(jù)未吸收的鹽水量而定，一般控制在2%-5%為宜。此外，所用淀粉應(yīng)不影響

產(chǎn)品風(fēng)味，如選用變性淀粉或木薯淀粉。

1.必須根據(jù)料液的性質(zhì)(黏度、起泡性、揮發(fā)性等)選擇能較好地為生產(chǎn)工藝服務(wù)的滾揉機(jī)。如果汁類

料液，好采用真空加汁類裝罐機(jī)，減少與空氣接觸，保證產(chǎn)品質(zhì)量；如果是姜磊料液，好采用機(jī)械

擠壓式滾揉機(jī)，對于牛奶等低黏度液體，可采用重力式滾揉機(jī)。

   2.一機(jī)多用，由于視頻工程生產(chǎn)品種規(guī)格繁雜，車間面積有限，產(chǎn)品經(jīng)常變換，所以滾揉機(jī)應(yīng)能適

應(yīng)于多種品種生產(chǎn)。

   3.具有較高生產(chǎn)率及保證裝料產(chǎn)品質(zhì)量。

   4.能充分改善勞動(dòng)條件，降低產(chǎn)品成本。

   5.使用方便，易維護(hù)檢修。

   總之，應(yīng)密切聯(lián)系生產(chǎn)實(shí)際，盡量選擇效率高、多功能、質(zhì)量好、使用維修方便、結(jié)構(gòu)簡單、質(zhì)量

輕、體積小的滾揉機(jī)。

采用鹽水注射機(jī)注射鹽水后，鹽水在肉塊內(nèi)的分布依然是不十分均勻的，需要通過鹽水的滲透壓滲透到肉塊的各個(gè)角落，因此，腌制就是一個(gè)必須的過程，但是，腌制后的肉塊質(zhì)地變硬，可塑性非常差，粘結(jié)不牢固，鹽水仍然很難達(dá)到均勻滲透，經(jīng)過腌制的肉類中雖加入了很多鹽類，但實(shí)際上只有少數(shù)的小分子蛋白能夠溶出，而經(jīng)過滾揉后，肌肉組織結(jié)構(gòu)被破壞，能夠有利于加速鹽水滲透，使得肉質(zhì)就會(huì)變得松軟，部分纖維斷裂、肌肉松弛、具有良好的可塑性，肉塊間結(jié)合也變得緊密。鹽水與肌肉中的鹽溶性蛋白反應(yīng)后，就會(huì)將鹽溶性蛋白提取出來，而肌肉纖維中的鹽溶性蛋白具有很強(qiáng)的保水性和粘結(jié)性，將鹽溶性蛋白提取出來后就能夠發(fā)揮作用，使肉塊的保水性、嫩度、口感和彈性得到很好的提高和改善，這就是滾揉加工所要到達(dá)的目的。