廣州市白云區(qū)松洲冠豐食品貿(mào)易部主營(yíng)：米、面制品及食用油批發(fā)
      還有一類(lèi)健身、、研究健康飲食的小伙伴喜愛(ài)的面粉——全麥面粉。全麥粉除了和中筋面粉一樣含有胚乳外，還含有小麥其余的2部分——胚芽和麩皮。不同品牌的面粉胚芽和麩皮的比例都不同。全麥粉可以增加食物纖維，烘焙出來(lái)的食物沒(méi)有之前三種面粉那么松軟，口感較粗糙。因此在制作的時(shí)候，有時(shí)會(huì)在全麥粉中混合中筋粉，來(lái)追求較為平衡的口感和效果——既松軟又含有大量的膳食纖維。蛋糕自發(fā)粉服務(wù)熱線。

      之前有葵粉留言，說(shuō)市面上的餃子粉、自發(fā)粉等品類(lèi)很多，有些眼花。其實(shí)這些粉是針對(duì)大家想做的食物，對(duì)不同品質(zhì)的小麥粉進(jìn)行了進(jìn)一步加工、混合，使之更符合對(duì)應(yīng)食物的口感。自發(fā)粉，本身就有膨化劑，已經(jīng)添加了酵母和鹽，只要用水揉成面團(tuán)就可以發(fā)酵。餃子粉是什么粉？我們可以參考蛋白質(zhì)含量。通常，我們多是用中筋粉來(lái)制作餃子。市面上的餃子粉專(zhuān)門(mén)為了餃子皮而制作，韌性更強(qiáng)。你會(huì)發(fā)現(xiàn)它的營(yíng)養(yǎng)成分表里的蛋白質(zhì)含量很高，已經(jīng)是高筋粉的蛋白質(zhì)含量了。蛋糕自發(fā)粉服務(wù)熱線。

    蘇打粉與泡打粉雖然同時(shí)西點(diǎn)常用的化學(xué)膨大劑，但因膨漲力及酸堿度不同，不要相互任意替換的。這一類(lèi)的膨大劑雖然都有使西點(diǎn)膨松的特性，但是過(guò)量的使用反而會(huì)使成品組織粗糙，影響風(fēng)味甚至外觀，因此使用上要注意份量。嚴(yán)格說(shuō)來(lái)，這個(gè)分類(lèi)也不科學(xué)，因?yàn)榘l(fā)粉并不是專(zhuān)指某一類(lèi)膨大劑，而是一般食譜對(duì)于膨大劑的俗稱(chēng)，尤其是泡打粉及酵母粉兩種膨大劑。蛋糕自發(fā)粉服務(wù)熱線。

      在蛋糕或餅干制作時(shí)使用的發(fā)粉指的是蛋糕發(fā)粉，也就是泡打粉，以搭配低粉及中粉較多，主要作用是促進(jìn)膨松口感，以不出筋（不宜過(guò)度攪拌）的糕餅類(lèi)為主。而面食類(lèi)的發(fā)粉主要是指酵母，如面包制作或包子饅頭，以搭配中粉及高粉較多，主要作用是擴(kuò)展面筋筋度及增加面團(tuán)體積，做出來(lái)的成品口感較Q、有嚼勁。多用于需要將面團(tuán)攪拌至出筋的成品。因此，當(dāng)食譜上書(shū)明為'發(fā)粉'時(shí)，需要以對(duì)成品口感的了解及成品本身的類(lèi)別去判斷一下，就可以決定要使用泡打粉或酵母了。蛋糕自發(fā)粉服務(wù)熱線。

       麩皮：為小麥外層的表皮，多數(shù)當(dāng)作飼料使用，但也可摻在高筋白面粉中制作高纖維麩皮面包。油脂可以分為液態(tài)和固態(tài)兩種形式。做海綿蛋糕或戚風(fēng)蛋糕時(shí)用的是液態(tài)油，以便能融入面糊中拌勻，故色拉油或融化的黃油都可以使用。做面糊類(lèi)蛋糕用的是固體油，如黃油、麥淇淋等等，目的是能拌入大量的空氣使蛋糕組織膨脹。蛋糕自發(fā)粉服務(wù)熱線。

      動(dòng)物性黃油：也有的食譜上會(huì)稱(chēng)為奶油，烘焙中要用到的是無(wú)鹽黃油，因?yàn)闊o(wú)鹽黃油的味道比較新鮮，且較甜，烘焙效果較好。黃油比較常用在一些重油蛋糕或餅干中，主要是通過(guò)打發(fā)黃油使蛋糕膨脹，且味道比較香。有的配方中也會(huì)要求把黃油融化代替液態(tài)油使用。植物性黃油：植物性黃油是一種人造黃油，可代替動(dòng)物性黃油使用，價(jià)格也較低，但味道不如動(dòng)物性黃油好?，斾苛埽℉ydrogenated Margarine）：是人造黃油。從植物種子中提取的油（與色拉油類(lèi)似）經(jīng)過(guò)氫化，降低不飽和度，成為固態(tài)的脂肪，再加入黃色素和奶油香料配制而成為外觀、味道都很像黃油的人造黃油。蛋糕自發(fā)粉服務(wù)熱線。