廣州市白云區(qū)松洲冠豐食品貿(mào)易部主營：米、面制品及食用油批發(fā)
       制作蛋糕一般都要選用低筋面粉，因為它的粉質(zhì)較細，筋軟且又能夠承受烘焙過程中所產(chǎn)生的膨脹，如果用高筋粉，可以加入少許的玉米淀粉與其混合，以降低筋性，可以用80%中筋面粉搭配20%玉米淀粉混合配成，適合做蛋糕、餅干、蛋撻等松散、酥脆、沒有韌性的點心。自發(fā)蛋糕粉服務(wù)熱線。

      烘焙過程中，蛋糕的烤制時間對蛋糕的質(zhì)量影響也很大。一般來講，烘焙時間都在30分鐘左右，如果時間短，則會產(chǎn)生內(nèi)部黏糊的現(xiàn)象：如果時間長，則會造成蛋糕過于干燥，周邊發(fā)硬?？镜案獾臏囟群苤匾?，如果發(fā)現(xiàn)烤出的蛋糕頂部下陷而且內(nèi)部粗糙，就證明烤制溫度過低；相反如果頂部過度隆起，甚至中央部分有開裂現(xiàn)象的話，就是溫度高了。自發(fā)蛋糕粉服務(wù)熱線。

       阿摩尼亞因有類似廁所般的氣味，因此又有個俗名叫'臭粉'，也叫'氨粉'。 家庭烘焙很少買這種原料，而且自己家里做泡芙也不需要泡打粉，完全是依靠奶油和面粉支撐的，這個一般是點心坊才會用到，所以就省略少講一些咯。膠質(zhì)類的東西有很多種，我只說家用常見也比較容易買到的三種，其他諸如果膠Pectin，三仙膠Xanthan Gum、阿拉伯膠Gum Arabic（一般用作蛋糕鏡面裝飾的亮光劑）。自發(fā)蛋糕粉服務(wù)熱線。

       吉利丁又稱明膠或魚膠，從英文名 Gelatine 譯音而來。它是從動物的骨頭（多為牛骨或魚骨）提煉出來的膠質(zhì)，主要成分為蛋白質(zhì)。片狀的吉利丁又叫吉利丁片，半透明黃褐色，有腥臭味，需要泡水去腥，經(jīng)脫色去腥精制的吉利丁片顏色較透明，價格較高。吉利丁片須存放于干燥處，否則受潮會粘結(jié)。粉狀的吉利丁又叫吉利丁粉，也是港式食譜中的『（口者）哩粉』，功效和吉利丁片完全一樣。吉利丁粉使用時，先倒入冰水中，使粉末吸收足夠的水份膨脹，不需攪拌否則會容易使粉末結(jié)塊，待粉末吸足水份后，再攪拌至融化。自發(fā)蛋糕粉服務(wù)熱線。

     如果沒有塔塔粉，也可以用一些酸性原料如檸檬汁或橘子汁或者白醋來代替，但是使用的份量要斟酌，因為這些果汁的酸度不一。一般說來，一茶匙塔塔粉可用一大匙檸檬汁或白醋代替，但要減少約十公克蛋白用量。使用白醋不需擔(dān)心醋味，和蛋白的堿性中和及在烘焙后是感覺不太出來的。自發(fā)蛋糕粉服務(wù)熱線。

        塔塔粉一般都沒有小包裝，所以購買不方便，如果你實在想買，要么就約上同好去烘焙市場團購，要么就在網(wǎng)上購買，那里有賣家會小包裝零賣。所以我一般也就是酌量添加白醋，既方便又經(jīng)濟。有人會問，如果沒有塔塔粉，也沒有檸檬汁橙汁白醋，是不是就不能打蛋白？答案是：如果蛋白夠新鮮，蛋白容易打發(fā)而且堿性弱，這時如果沒有塔塔粉其實省略也沒有關(guān)系。只要蛋白及糖，一樣可以打出漂亮的蛋白來的。自發(fā)蛋糕粉服務(wù)熱線。