廣州市白云區(qū)松洲冠豐食品貿(mào)易部主營：米、面制品及食用油批發(fā)
         淀粉的消化難度和吸收程度與它的糊化程度呈正相關(guān)，糊化越是厲害，消化越簡單，吸收越容易，對血糖水平的影響也就越明顯；而在烹飪過程中支鏈淀粉相對于直鏈淀粉更易被糊化，自然對血糖的影響也比較大；綜上所述，含直鏈淀粉越多的食物對血糖水平的影響越小，玉米中的直鏈淀粉含量可達50%，而小麥只有25%的直鏈淀粉含量，相較之下，一目了然！小麥淀粉服務(wù)熱線。

       如果玉米面做成玉米窩頭，生糖指數(shù)是64，是中生糖指數(shù)主食；而小麥標準粉做成饅頭后生糖指數(shù)是88，是高生糖指數(shù)主食。是什么原因?qū)е逻@兩種淀粉含量差不多的主食對血糖有不同的影響呢？玉米和小麥影響血糖的因素是其加工后的膳食纖維含量。食物的消化吸收程度與膳食纖維的含量有關(guān)，纖維越多，消化吸收越困難，對血糖水平的影響也就越小，比如每百克玉米面膳食纖維含量高達6.4克，而小麥面粉只有2.1克。小麥淀粉服務(wù)熱線。

      蘆丁呈現(xiàn)大小不一的粉狀，而槲皮素呈現(xiàn)針狀結(jié)晶。淀粉分子表面未發(fā)現(xiàn)明顯的粉狀物或針狀結(jié)晶，說明蘆丁或槲皮素在和小麥淀粉共同糊化過程中可能發(fā)生了相互作用。相比于之前的小麥淀粉不再呈完整的片狀，而呈松散的絮狀，連接不再緊密，說明蘆丁和槲皮素可抑制小麥淀粉糊化過程中的聚合，使糊化進程減慢；且相比于之前的片狀更加松散，說明蘆丁更易抑制糊化進程。小麥淀粉服務(wù)熱線。

        與前期相比，小麥淀粉的基質(zhì)寬松度變差，硬塊程度增大，干燥過程中形成的網(wǎng)孔結(jié)構(gòu)更加不明顯，說明實驗組的小麥淀粉持水性變差，蘆丁或槲皮素促進了小麥淀粉老化進程；且硬塊狀更密實，說明蘆丁更易加速回生進程。隨著掃描頻率的增加，添加蘆丁或槲皮素使小麥淀粉的儲存模量和損耗模量均降低，即彈性和黏性均降低，小麥凝膠體系變薄弱；且相比于蘆丁添加組，槲皮素添加組的儲存模量和損耗模量降低較少。小麥淀粉服務(wù)熱線。

       小麥是人類發(fā)展較早出現(xiàn)的糧食作物之一，與稻谷、玉米并稱為世界三大主糧。我國的小麥產(chǎn)量居于世界首位，但由于國內(nèi)人口眾多，小麥的人均占有量并不高，幾乎都直接用于食用，加工應(yīng)用率一直不高。小麥淀粉是小麥的主要營養(yǎng)物質(zhì)，約占小麥的70%左右，含量與品種的相關(guān)性較大。小麥淀粉服務(wù)熱線。

       奶湯芡是芡汁中稀的，又稱薄芡。一般用于燴燒的菜肴，如：麻辣豆腐、蝦仁鍋巴等。目的是使菜肴湯汁加濃一點，而達到色美味鮮的要求。掌握好勾芡時間，一般應(yīng)在菜肴九成熟時進行，過早勾芡會使鹵汁發(fā)焦，過遲勾芡易使菜受熱時間長，失去脆、嫩的口味。勾芡的菜肴用油不能太多，否則鹵汁不易粘在原料上，不能達到增鮮、美型的目的。小麥淀粉服務(wù)熱線。