廣州市白云區(qū)松洲冠豐食品貿易部主營：米,面制品及食用油批發(fā)
       A 型淀粉分子聚集態(tài)結構為棒狀，B 型淀粉分子聚集態(tài)結構為無規(guī)線團。所以，A 型淀粉更易在重結晶過程中形成有序的結構，形成凝膠后分子鏈排布更緊密，進而表現(xiàn)為硬度較大，而 B 型淀粉在重結晶過程中，無規(guī)線團不易充分伸展分離、趨向有序，而更易形成網狀結構，進而導致淀粉凝膠彈性與內聚性增強。小麥淀粉服務熱線。

       從分子結構來看，A型淀粉中直鏈淀粉含量高，分支少，重結晶過程中形成有序排列的位阻小，分子間作用力大，所以形成比較大的分子聚集體，凝膠硬度大。而B型淀粉中含有較多的分支結構，在淀粉重結晶過程中有序化相對較低，而更容易形成網狀結構，使其凝膠硬度較小而彈性和內聚性則較大。所以不同小麥面粉中由于A、B型小麥淀粉顆粒數(shù)量比的不同會導致面制食品的硬度和彈性的不同，A型淀粉含量比例相對高的會形成硬度高的口感；而B型淀粉含量比例相對高的會形成彈性高、硬度低的口感，同時由于具有比較高的內聚性，所以該凝膠不易出現(xiàn)斷裂。小麥淀粉服務熱線。

       受中美貿易戰(zhàn)影響，國際貿易市場情緒謹慎，主要依賴出口市場的谷朊粉行情受到牽制，國應歐美國家的出口量出現(xiàn)縮減，山東、安徽地區(qū)出口貨源供應國內市場，使得谷朊粉市場消化壓力增加。為緩解出貨壓力，國內小麥淀粉廠家靈活調整開工負荷，開工率相對略低，這也使得小麥淀粉貨源供應量有所減少。小麥淀粉服務熱線。

       春節(jié)過后，主產區(qū)大部分廠家仍以供應節(jié)前訂單走貨為主，訂單執(zhí)行時間略長，支撐廠家漲價心態(tài)。同時進入3月份，華北等地遭受霧霾天氣，河南、陜西等地廠家生產受到明顯影響，開工率趨于較低水平，進一步加劇了市場供應壓力。下游需求方面，小麥淀粉下游食品加工行業(yè)需求穩(wěn)定，南方河粉加工需求量較往年同期略有增多，市場交投活躍度明顯提升，貨源流通加快。在需求向好，供應緊張的情況下，小麥淀粉廠家漲價心態(tài)得到有效支撐。小麥淀粉服務熱線。

       據報道，小顆粒淀粉含量與面條的色澤、彈性和光滑度顯著正相關，當復配面粉中小顆粒淀粉含量達到30%-40%時，該面粉制得的白面條軟硬適中（Guo等，2014）。雖然煮制后淀粉的顆粒形態(tài)遭到破壞，淀粉顆?？赡芡ㄟ^改變加工過程中面團的吸水性而影響面條的食用品質。有研究表明中等粒徑（6.5-19.5μm）的淀粉顆粒對面團的形成及其穩(wěn)定性具有顯著性影響（Sebeci'c，1996）。小麥淀粉服務熱線。

       中等淀粉粒雖然相對粒徑較小，但卻是面粉中代表性的淀粉粒，其比表面積，且易于水化以及與面粉中的蛋白，脂質和其它組分相互作用。而當面筋結構開始遭到破壞時，較大淀粉粒對面團具有主要影響，且大淀粉粒越多，面團的穩(wěn)定性越好。此外，大淀粉粒理化性質的變化也可能會影響面條的食用品質。A型和B型小麥淀粉粒（Chiotelli，2002；Bertolini，2003；Ao，2007）的吸水能力的差異會導致面團內發(fā)生區(qū)域性水分遷移，從而導致其凝膠結構發(fā)生改變。另一方面，淀粉老化也可能不同程度地受到膨脹顆粒，水分分布和溶出淀粉粒間相互作用的影響。小麥淀粉服務熱線。