廣州市白云區(qū)松洲冠豐食品貿(mào)易部主營：米、面制品及食用油批發(fā)
      面筋持氣量過低，制成的饅頭體積小，彈性差，出品率低，面筋含量過高，吸水率高，饅頭出品率高了，但發(fā)酵時間長，成品表皮發(fā)暗，有水泡，制成饅頭體積小，易收縮。且內(nèi)部組織粗糙，口感差。 降落數(shù)值越小，α-淀粉酶活性也就越大，會使淀粉過度糊化，產(chǎn)生過多的糊精，從而制成的饅頭體積小，且瓤發(fā)粘；降落數(shù)值過大，會導(dǎo)致饅頭體積小，沒有麥香味。水晶餃子皮粉服務(wù)熱線。

       抗延伸性過強(qiáng)，面筋筋力就強(qiáng)，面筋結(jié)構(gòu)牢固，勢必造成面團(tuán)韌性和彈性過強(qiáng)，無法膨脹，起發(fā)不好，持氣性過強(qiáng)，易收縮，導(dǎo)致成品體積小，表皮不光。 延伸性過強(qiáng)，面團(tuán)太軟弱，面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)不牢固，雖容易成形，但面團(tuán)發(fā)酵時會迅速變軟。而且持氣性差，氣體易從表面逸出，制成的饅頭體積小，或過度膨脹，并出現(xiàn)塌頂或變形。水晶餃子皮粉服務(wù)熱線。

       對面條、餃子的加工及蒸煮品質(zhì)影響因素主要是蛋白質(zhì)和淀粉。在制作過程中蛋白是主要影響因素；而蒸煮時，淀粉直接影響面條的結(jié)構(gòu)和口感。因為煮熟的面條、餃子的彈性、粘性是面團(tuán)的10—100倍，然而面條、餃子中含水量為400-500%，遠(yuǎn)高于面團(tuán)。水晶餃子皮粉服務(wù)熱線。

      可以認(rèn)為蛋白質(zhì)含量對此系統(tǒng)的機(jī)械性有很大影響，但面條、餃子大多數(shù)物化性質(zhì)應(yīng)歸功于淀粉的糊化，而不是蛋白質(zhì)。冬至，俗稱“冬節(jié)”“長至節(jié)”或“亞歲”等。冬至是農(nóng)歷二十四節(jié)氣中一個重要的節(jié)氣，也是中華民族的一個傳統(tǒng)節(jié)日。古時候，漂在外地的人到了這時節(jié)都要回家過冬節(jié)，所謂“年終有所歸宿”。古時有“冬至一陽生”的講法，也就是說從冬至這天開始，陽氣慢慢開始回升。水晶餃子皮粉服務(wù)熱線。

     普通面粉顏色較白，而全麥面粉中含有胚乳和麩皮，顏色微微泛黃。普通面粉經(jīng)過精細(xì)加工，粉質(zhì)較細(xì)膩。而全麥面粉顆粒均勻但比普通面粉粗糙一些。普通面粉味道較淡，全麥面粉有天然濃郁的麥香味。全麥面粉做出的面食沒有普通面粉細(xì)膩，但麥香濃郁、嚼勁十足，香甜不粘牙。水晶餃子皮粉服務(wù)熱線。

       面粉加工過程中灰分含量的控制。面粉中灰分高表明纖維素含量也多，在和面過程中，纖維素在面筋網(wǎng)絡(luò)中形成節(jié)點，破壞了面筋網(wǎng)絡(luò)的強(qiáng)度；并且由于纖維素吸水較快較多，在面筋網(wǎng)絡(luò)中形成水分聚集點，導(dǎo)致水餃過程中率提高，煮制后也容易起泡。餃子粉的灰分要求應(yīng)低于0.55％，若其灰分含量達(dá)到0.6％以上時成品餃子皮上就會有明顯的黑點，影響餃子皮的色澤。水晶餃子皮粉服務(wù)熱線。