廣州市白云區(qū)松洲冠豐食品貿(mào)易部主營(yíng)：米、面制品及食用油批發(fā)
       如果從淀粉含量看，玉米和小麥中的淀粉含量確實(shí)差不多，玉米含65%—72%的淀粉，小麥含57%—75%的淀粉。同樣都是淀粉，它們的成分卻大不同。玉米中所含的淀粉主要是直鏈淀粉，而小麥中所含的淀粉主要是支鏈淀粉。另外，食物的做法不同，它們的升糖指數(shù)差別也很大。這也就是它們對(duì)血糖影響相差很大的原因，下面我們來(lái)看看具體情況。小麥淀粉服務(wù)熱線。

       麩質(zhì)也叫麥膠，面筋，麩質(zhì)蛋白，面筋蛋白，谷膠蛋白……所以，看名字，你明白了，這是一種蛋白。而且是一種彈性很大，粘性很強(qiáng)的蛋白，也就是我們常常說(shuō)的嚼勁，勁道，這個(gè)勁，就是麩質(zhì)。麩質(zhì)這個(gè)東西啊，基本上的人的腸道菌群都不是特別喜歡它，為什么呢，因?yàn)槿梭w里存在的消化酶是不能把這個(gè)東西完全分解的。小麥淀粉服務(wù)熱線。

       而在其他食品中，小麥淀粉應(yīng)用并不理想，除了相關(guān)研究較為缺乏之外，價(jià)格、穩(wěn)定性等都存在短板。隨著小麥分離加工需求的增加，小麥淀粉的產(chǎn)量逐年增加，單靠面皮中的應(yīng)用不足以消化產(chǎn)量的增加，因此開(kāi)發(fā)新的應(yīng)用渠道勢(shì)在必行。小麥淀粉含有較多的支鏈淀粉，有助于與其他基團(tuán)發(fā)生反應(yīng)，從而起到改性的作用。小麥淀粉服務(wù)熱線。

      又叫土豆淀粉，是目前用的，質(zhì)量穩(wěn)定的勾芡淀粉，臺(tái)灣地區(qū)叫太。馬鈴薯淀粉是將馬鈴薯磨碎后，揉洗、沉淀制成的。特點(diǎn)是：粘性足，質(zhì)地細(xì)膩，色潔白，光澤優(yōu)于綠豆淀粉，但吸水性差。土豆粉可加熱水調(diào)煮后還原變成馬鈴薯泥。經(jīng)常用于西式面包或蛋糕中，可增加產(chǎn)品的濕潤(rùn)感。小麥淀粉是麥麩洗面筋后，沉淀而成或用面粉制成。特點(diǎn)是：色白，但光澤較差，質(zhì)量不如馬鈴薯粉，勾芡后容易沉淀。小麥淀粉服務(wù)熱線。

       淀粉的膨脹度與面條的硬度負(fù)相關(guān)（Konik等，1994； Yun等，1997），與面條的表面光滑度（Ross等，1997；Liu等，2003）和總質(zhì)地評(píng)分正相關(guān)（Crosbie，1991；Liu 等，2003）。淀粉的膨脹度與面條彈性的相關(guān)性尚有爭(zhēng)議。一般情況下，淀粉的膨脹度和面條的彈性負(fù)相關(guān)（Konik等，1994； Ross等，1997；Yun等，1997），但也有報(bào)道認(rèn)為二者之間正相關(guān)（Crosbie，1991）。這可能與研究人員采用的面條品質(zhì)評(píng)價(jià)方法不同有關(guān)。小麥淀粉服務(wù)熱線。

      某些物理/化學(xué)手段可影響淀粉的溶脹性，這與糊化性質(zhì)的影響因素較為相似。例如，濕熱處理（Hoover等，1994）以及交聯(lián)引入分子內(nèi)和分子間鍵提高了淀粉粒的穩(wěn)定性和強(qiáng)度，從而導(dǎo)致淀粉的膨脹度降低（Tsai等，1997）。在堿溶液中淀粉顆粒的膨脹度有所增加，而在鹽溶液中淀粉顆粒的膨脹度有所降低。加熱期間，淀粉還可能與脂質(zhì)結(jié)合形成直鏈淀粉-脂質(zhì)復(fù)合物，從而導(dǎo)致其膨脹受限并降低了淀粉的膨脹度（Tester等，1990）。小麥淀粉服務(wù)熱線。