廣州市白云區(qū)松洲冠豐食品貿(mào)易部主營：米、面制品及食用油批發(fā)
       A 型淀粉分子聚集態(tài)結構為棒狀，B 型淀粉分子聚集態(tài)結構為無規(guī)線團。所以，A 型淀粉更易在重結晶過程中形成有序的結構，形成凝膠后分子鏈排布更緊密，進而表現(xiàn)為硬度較大，而 B 型淀粉在重結晶過程中，無規(guī)線團不易充分伸展分離、趨向有序，而更易形成網(wǎng)狀結構，進而導致淀粉凝膠彈性與內(nèi)聚性增強。小麥淀粉服務熱線。

       從分子結構來看，A型淀粉中直鏈淀粉含量高，分支少，重結晶過程中形成有序排列的位阻小，分子間作用力大，所以形成比較大的分子聚集體，凝膠硬度大。而B型淀粉中含有較多的分支結構，在淀粉重結晶過程中有序化相對較低，而更容易形成網(wǎng)狀結構，使其凝膠硬度較小而彈性和內(nèi)聚性則較大。所以不同小麥面粉中由于A、B型小麥淀粉顆粒數(shù)量比的不同會導致面制食品的硬度和彈性的不同，A型淀粉含量比例相對高的會形成硬度高的口感；而B型淀粉含量比例相對高的會形成彈性高、硬度低的口感，同時由于具有比較高的內(nèi)聚性，所以該凝膠不易出現(xiàn)斷裂。小麥淀粉服務熱線。

       不同組分之間水分吸附相互作用和形成的物理屏障可能會對面筋蛋白網(wǎng)絡的構建造成不同程度的影響。面筋蛋白網(wǎng)絡構建程度可通過粉質儀進行分析，以面團穩(wěn)定時間作為評價指標。當破損淀粉含量為6.54%-9.66%時，面團穩(wěn)定時間未發(fā)生變化；而當破損淀粉含量增至12.06%時，面團穩(wěn)定時間開始降低（Liu等，2014）。其次，面條煮熟后淀粉隨即開始老化，生成兩種淀粉多晶體：1）殘留淀粉形成淀粉重結晶；2）老化的直鏈和直鏈淀粉（糊化的）。小麥淀粉服務熱線。

      直鏈淀粉通過分子間氫鍵形成雙螺旋結構而快速老化，支鏈淀粉則可緩慢生成螺旋-螺旋聚集體。據(jù)推測，面條中的淀粉晶體結構及其煮制后的變化，影響了面條的食用品質，但具體有何影響無法一概而論，這是因為不同質量特性的變化情況不一。一項食用品質特性的劣變可能與另一項品質特性的提高有關。例如，破損淀粉含量由6.54%增至8.86%后，面條質地特性并未降低，這可能是因為雖然面條硬度稍有降低，但其彈性和粘聚性卻顯著增強（Liu，2014）。小麥淀粉服務熱線。

      研究表明蛋白通過結合水影響米粉的粘度曲線，這導致了糊化淀粉分散相和粘稠相的濃度增加，并有助于通過二硫鍵形成網(wǎng)絡（Martin等，2002）。在糊化粘度試驗中，面粉中的蛋白對粘度形成的作用較為相似，這有助于理解面粉粘度和面條食用品質間的關系。而使用面粉或全麥粉更節(jié)約時間，因為分離淀粉是一個繁瑣的過程。小麥淀粉服務熱線。

        鑒于面粉粘度和面條食用品質之間具有良好的相關性，研究人員嘗試通過添加（淀粉酶）來測定面粉或全麥粉的粘度（Bhattacharya等，1996；Batey等，1997）。加之蛋白對粘度的影響以及對α-淀粉酶活性抑制效應，因此僅需測定面粉和全麥粉就可更好地預測面條的食用品質。雖然有研究發(fā)現(xiàn)在淀粉提取過程中脫除蛋白和脂質影響了淀粉的膨脹性質（Blazek等，2008），可蛋白對淀粉膨脹特性的影響尚未完全明確。小麥淀粉服務熱線。