廣州市白云區(qū)松洲冠豐食品貿(mào)易部主營(yíng)：米、面制品及食用油批發(fā)
       高筋面粉的蛋白質(zhì)含量大概在12%～14%。顏色較深，摸上去比較光滑，手抓捏緊不易成團(tuán)。因?yàn)榈鞍踪|(zhì)含量高，所以筋度強(qiáng)。通常被用來(lái)制作有韌性、有嚼勁的食物，比如面包。中筋面粉的蛋白質(zhì)含量大概在10%～12%。我們?cè)诓藞?chǎng)或超市常見(jiàn)的散稱面粉就是這種中筋面粉。它適合被用來(lái)做一般的家庭面食，比如大餅、饅頭包子、餃子皮、面條等。烘焙糕點(diǎn)預(yù)拌粉服務(wù)熱線。

     低筋面粉的蛋白質(zhì)含量較低，通常在5%～8%。粉質(zhì)松散，適合做馬芬、松餅、蛋糕、松糕、餅干等，成品蓬松，外皮酥脆。我們可以通過(guò)面粉的筋性來(lái)判斷這三種面粉嗎？小高姐之前的一期視頻里，做了個(gè)實(shí)驗(yàn)：在同等分量的高、中、低筋面粉中加入了同等的鹽（有利于面筋的形成）和室溫水（面粉遇水形成面筋）。分別揉成面團(tuán)后餳發(fā)1小時(shí)，用清水洗面團(tuán)，將淀粉洗出，剩下的就是完整的面筋。烘焙糕點(diǎn)預(yù)拌粉服務(wù)熱線。

        這次，她臉上糊著面粉，跑過(guò)來(lái)問(wèn)了我一個(gè)很初級(jí)的問(wèn)題：“為什么這個(gè)蛋糕必須用什么低筋粉做？”“因?yàn)橹挥腥备畹牟艜?huì)用高筋粉做蛋糕……”所謂的面粉的“高筋中筋低筋”，大致可以理解成面筋的“筋”。面筋其實(shí)就是面粉中的小麥蛋白。蛋白質(zhì)含量越高的面粉，吃起來(lái)就越勁道。烘焙糕點(diǎn)預(yù)拌粉服務(wù)熱線。

      高筋面粉是指蛋白質(zhì)含量在11.5％~14％的面粉。一般做面包、面條這些對(duì)勁道需求高的食物時(shí)，會(huì)用到高筋面粉。中筋面粉是指蛋白質(zhì)含量在8.5％~11.5％的面粉。中國(guó)傳統(tǒng)面點(diǎn)包子、餃子、饅頭等的制作用到的比較多的就是中筋面粉。低筋面粉是指蛋白質(zhì)含量在8.5％以下的面粉。一些蓬松、柔軟的面點(diǎn)，像蛋糕、松餅等，會(huì)用到低筋面粉。不過(guò)，在超市的貨架上，面粉往往不按照“高筋中筋低筋”來(lái)標(biāo)注。五花八門(mén)的名字，經(jīng)常讓人傻傻搞不清楚。比如餃子粉、面包粉等。烘焙糕點(diǎn)預(yù)拌粉服務(wù)熱線。

      西點(diǎn)中加入過(guò)量的蘇打粉，除了使西點(diǎn)有上述破壞風(fēng)味或?qū)е聣A味太重的結(jié)果，食用后會(huì)使人有心悸、嘴唇發(fā)麻、短暫失去味覺(jué)等征狀。酵母(Yeast) 是西點(diǎn)常用膨大劑之一，但非化學(xué)膨大劑。在發(fā)酵過(guò)程中，酵母使面團(tuán)膨大，同時(shí)將殼類或葡萄中所含的糖轉(zhuǎn)換為酒精成分。二氧化碳及酒精是酵母新陳代謝過(guò)程中所產(chǎn)生的副產(chǎn)品，糖類則是它的原料。烘焙糕點(diǎn)預(yù)拌粉服務(wù)熱線。

       單糖類的葡萄糖及果糖被消耗掉，在經(jīng)過(guò)一段時(shí)間的新陳代謝之后，酵母開(kāi)始以多糖類為食。因此，糖份的加入可以增加酵母的活動(dòng)力。酵母在活動(dòng)力同時(shí)也取決于溫度，在攝氏35度時(shí)，活動(dòng)力旺盛。酵母在低溫時(shí)呈休眠狀態(tài)，溫度升高活躍力愈高，但溫度若高于攝氏40C時(shí)，酵母細(xì)胞受到破壞而開(kāi)始。所以，在做面包的時(shí)候，建議先用適量溫水或者溫牛奶與所需酵母混合靜置10分鐘，以讓酵母充分發(fā)揮其活性，然后再和其他材料混合揉面團(tuán)。烘焙糕點(diǎn)預(yù)拌粉服務(wù)熱線。