半年內(nèi)超 100 萬(wàn)家企業(yè)倒下，餐飲人還能賺到錢嗎？

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網(wǎng)紅餐廳紅不動(dòng)了

相關(guān)數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)顯示，2024 年上半年，超 100 萬(wàn)家餐飲相關(guān)企業(yè)黯然離場(chǎng)，遠(yuǎn)超去年同期，尤其網(wǎng)紅餐飲店的生命周期，甚至小于一個(gè)月。殘酷的數(shù)據(jù)背后，反映出餐飲業(yè)今年以來(lái)正經(jīng)歷嚴(yán)峻的挑戰(zhàn)。

今年 1 月才開業(yè)的被稱為上海高端餐飲地標(biāo)的“L‘Atelier 18 ”于 8 月暫停營(yíng)業(yè)；無(wú)獨(dú)有偶，深圳網(wǎng)紅牛排店——燃扒房 Steak house，這個(gè)曾一度被稱為「深圳最難預(yù)定的牛排店」也被曝關(guān)店；除此之外，一大批地方網(wǎng)紅品牌也相繼傳出關(guān)店或經(jīng)營(yíng)受挫的消息。

初代網(wǎng)紅餐廳多以講故事、販賣情懷為營(yíng)銷手段；二代網(wǎng)紅餐廳則憑借諸如高顏值環(huán)境或者制造另類消費(fèi)者體驗(yàn)等方式吸引消費(fèi)者；第三代網(wǎng)紅餐廳或借助明星光環(huán)如很高興遇見你、天然呆等，或利用「國(guó)潮」概念開辟吸引顧客的新路徑，如虎頭局這樣的新中式烘焙品牌，但網(wǎng)紅餐廳的命運(yùn)始終無(wú)法逃脫閉店的魔咒。

不難發(fā)現(xiàn)，網(wǎng)紅餐廳重營(yíng)銷，在環(huán)境和營(yíng)銷上投入大量成本，卻忽視了運(yùn)營(yíng)、服務(wù)、產(chǎn)品這些核心要素。菜品價(jià)格也相對(duì)較高，初期消費(fèi)者愿意排兩三個(gè)小時(shí)的長(zhǎng)隊(duì)只為嘗鮮，但以后呢？網(wǎng)紅店排隊(duì)時(shí)間長(zhǎng)、服務(wù)效率低下、性價(jià)比低等問(wèn)題就會(huì)成為消費(fèi)者在社交平臺(tái)上的吐槽素材，久而久之，餐廳就會(huì)走下坡路。

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知名連鎖餐廳也不行了

不只是網(wǎng)紅餐廳，上半年幾乎所有餐飲店的業(yè)績(jī)都不理想。統(tǒng)計(jì)局?jǐn)?shù)據(jù)顯示，今年上半年，北京和上海的餐飲收入均出現(xiàn)了負(fù)增長(zhǎng)。其中北京餐飲收入 637.1 億元，同比下降 3.5%；上海餐飲業(yè)營(yíng)收同比下降 2.9%。

網(wǎng)絡(luò)上隨手一搜，餐飲閉店潮的新聞就撲面而來(lái)，根據(jù)網(wǎng)絡(luò)公開資料顯示：臺(tái)灣古早甜品品牌位于濟(jì)南的最后一家門店已于 6 月閉店；某老牌平價(jià)小火鍋 2024 年上半年業(yè)績(jī)報(bào)告顯示收入同比減少 15.9%；日本某高端拉面上半年在中國(guó)凈利潤(rùn)虧損預(yù)計(jì)不超過(guò) 2000 萬(wàn)元，同比由盈轉(zhuǎn)虧……

無(wú)論餐廳連鎖數(shù)量的多少，加盟或是直營(yíng)，有自己獨(dú)特的賣點(diǎn)才是品牌能夠長(zhǎng)時(shí)間穩(wěn)定經(jīng)營(yíng)的關(guān)鍵。

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海底撈悄悄驚艷眾人

當(dāng)然，也有餐飲品牌在逆勢(shì)增長(zhǎng)，海底撈財(cái)報(bào)顯示，2024 年上半年海底撈實(shí)現(xiàn)營(yíng)業(yè)收入 214.91 億元，同比增長(zhǎng) 13.8%；核心經(jīng)營(yíng)利潤(rùn)達(dá) 27.99 億元，較去年同期增長(zhǎng) 13.0%。

提起海底撈，大家第一反應(yīng)就是它的好服務(wù)：排隊(duì)免費(fèi)做美甲、廚師現(xiàn)場(chǎng)甩面、慶祝生日等等火爆社交媒體的記憶點(diǎn)，都為海底撈筑起了一座護(hù)城河。所以盡管在海底撈產(chǎn)品新鮮、就餐環(huán)境也不差的情況下，消費(fèi)者能夠記住的依然還是它的服務(wù)，這就是它的核心賣點(diǎn)。而維持品牌的核心賣點(diǎn)并不斷動(dòng)態(tài)調(diào)整，并不是一件容易的事。

而海底撈這樣的知名連鎖品牌之所以能屹立幾十年不倒，離不開完善的門店經(jīng)營(yíng)與管理制度，制度的延續(xù)和落地離不開數(shù)字化工具。

自 2016 年開始，海底撈就率先走向數(shù)字化：

2016 年海底撈將核心業(yè)務(wù)系統(tǒng)陸續(xù)搬上云；

2018 年搭建超級(jí) App 應(yīng)用和數(shù)據(jù)中臺(tái)，口罩期間，「降本增效」更是成為海底撈最重要的一件事；

2021 年瞄準(zhǔn)門店管理問(wèn)題，海底撈推出移動(dòng)端「嗨嗨」管理系統(tǒng)，該系統(tǒng)現(xiàn)已進(jìn)化成一個(gè)多功能、全流程的綜合管理工具，幫助店長(zhǎng)們?cè)谝痪€戰(zhàn)場(chǎng)上齊頭并進(jìn)；

2022 年海底撈推出「kpad 自動(dòng)訂貨」體系，初步解決銷量預(yù)測(cè)問(wèn)題，實(shí)現(xiàn)對(duì)日常開貨及倉(cāng)儲(chǔ)的精準(zhǔn)把控。目前可幫助全國(guó)超 600 家門店單店日均減少 15 份菜品浪費(fèi)；

2023 年海底撈圍繞用戶體驗(yàn)，用數(shù)字化手段，不斷擴(kuò)展產(chǎn)品和服務(wù)創(chuàng)新邊界。最新財(cái)報(bào)顯示，2023年，海底撈共推出全國(guó)性新品共 29 款，升級(jí) 13 款全國(guó)性菜品。新開發(fā)或更新優(yōu)化本地菜品超過(guò) 300 款。

數(shù)字化運(yùn)營(yíng)系統(tǒng)，早搭建早享受

海底撈推出的「kpad 自動(dòng)訂貨」體系有效解決了門店銷量預(yù)測(cè)的難題，并通過(guò)系統(tǒng)化管理減少了人為因素帶來(lái)的波動(dòng)。在 2021 年之前，海底撈的庫(kù)存管理主要依賴店長(zhǎng)和庫(kù)管的個(gè)人經(jīng)驗(yàn)，但隨著門店數(shù)量的快速增長(zhǎng)，管理人員經(jīng)驗(yàn)的參差不齊導(dǎo)致了管理上的不一致性，如訂貨不準(zhǔn)確、損耗大、盤點(diǎn)準(zhǔn)確度低等問(wèn)題。

為了提高管理效率和準(zhǔn)確性，海底撈開始將管理經(jīng)驗(yàn)量化并集成到系統(tǒng)中，利用算法進(jìn)行預(yù)測(cè)和決策，從而降低對(duì)個(gè)人經(jīng)驗(yàn)的依賴。這一舉措不僅提升了新手庫(kù)管的工作效率，還穩(wěn)定了門店的運(yùn)營(yíng)質(zhì)量。經(jīng)過(guò)一年多的試點(diǎn)和優(yōu)化，該體系在某些區(qū)域的品類算法推薦值和采納率已超過(guò) 95%。

盡管如此，門店?duì)I銷活動(dòng)和天氣等外部因素尚未完全納入算法模型，海底撈仍在不斷探索如何將這些因素整合進(jìn)系統(tǒng)以提高預(yù)測(cè)的精準(zhǔn)度。

此外，該體系的實(shí)施也意味著對(duì)現(xiàn)有工作流程的重塑。在數(shù)字化轉(zhuǎn)型的過(guò)程中，海底撈面臨的挑戰(zhàn)不僅僅是系統(tǒng)設(shè)計(jì)本身，更重要的是如何將系統(tǒng)與企業(yè)運(yùn)營(yíng)目標(biāo)相結(jié)合，確保一線運(yùn)營(yíng)人員能夠接受并有效使用新系統(tǒng)。這要求海底撈在優(yōu)化系統(tǒng)的同時(shí)，也要同步解決運(yùn)營(yíng)管理中的問(wèn)題，確保新體系能夠真正提升業(yè)務(wù)效率和效用。

數(shù)據(jù)也可以用來(lái)創(chuàng)新

在不斷追求創(chuàng)新的過(guò)程中，海底撈采用了「A/B測(cè)試」的方法，將創(chuàng)新舉措首先在少數(shù)門店進(jìn)行試點(diǎn)。這種做法使得海底撈能夠基于實(shí)際效果和數(shù)據(jù)反饋，逐步擴(kuò)大創(chuàng)新措施的應(yīng)用范圍，最終推廣至更廣泛的門店網(wǎng)絡(luò)。

此外，海底撈在第三方平臺(tái)的營(yíng)銷活動(dòng)，如抖音和美團(tuán)上的套餐和代金券，也是先小范圍測(cè)試，再根據(jù)數(shù)據(jù)表現(xiàn)擴(kuò)大推廣。服務(wù)流程的優(yōu)化，如「訂餐排號(hào)系統(tǒng)」的新功能，也遵循了試點(diǎn)和數(shù)據(jù)分析的策略。

海底撈的顧客體驗(yàn)真相

數(shù)字化不僅幫助海底撈驗(yàn)證顧客反饋的真實(shí)性，還能區(qū)分問(wèn)題的共性與個(gè)別性。結(jié)合內(nèi)部和第三方平臺(tái)的評(píng)價(jià)數(shù)據(jù)，海底撈能夠更準(zhǔn)確地識(shí)別并解決顧客體驗(yàn)中的問(wèn)題。這種方法論強(qiáng)調(diào)先行動(dòng)、收集反饋、迭代改進(jìn)的循環(huán)過(guò)程，數(shù)字化的應(yīng)用使得這一過(guò)程更加透明、迅速和高效。

在 2024 年，海底撈將繼續(xù)提升顧客體驗(yàn)和服務(wù)，致力于通過(guò)數(shù)字化手段和精準(zhǔn)營(yíng)銷策略，確保他們了解并體驗(yàn)到海底撈提供的多樣化和高品質(zhì)的產(chǎn)品。通過(guò)這種方式，海底撈不僅增強(qiáng)了顧客忠誠(chéng)度，還開拓了新的業(yè)務(wù)增長(zhǎng)點(diǎn)。

不可否認(rèn)，好的數(shù)字化工具就是能夠讓品牌走得更遠(yuǎn)，更好。在這個(gè)快速變化的商業(yè)世界里，InfiSight 也希望成為連鎖門店的得力助手，洞察日常運(yùn)營(yíng)中的每一個(gè)細(xì)節(jié)，從小事做起，逐步提升門店的整體表現(xiàn)，幫助品牌共同成長(zhǎng)，走向國(guó)際，成就可持續(xù)的百年品牌。